ОТЧЕТ
Учебная практика ПМ 05
План:
1. Сведения об организации……………………………………………….. | |
2. Организация работы цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов | |
2.1. Оснащённость оборудованием и его назначение…………………. | |
2.2. Оснащённость инвентарём и его назначение | |
2.3. Техника безопасности при работе с оборудованием и инвентарём……………………………………………………………….. | |
3. Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов………………………… | |
4. Подготовка продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов………………………………………………………… | |
5. Выводы, связанные с прохождением практики……………………….. | |
Литература………………………………………………………………….. | |
Приложение…………………………………………………………………. |
1. Сведения об организации.
Юридическое название: ООО «Сигма».
Юридический и фактический адрес: ул.Калинина 13.
Время работы; с 8.00-16.00
Бизнес - центр «Меркурий» современное всем известное здание в центре Ворошиловского района на площади Чекистов у моста через речку Царица.
Удобное расположение для сотрудников и посетителей (10 секунд до первой продольной магистрали и общественного транспорта), комфортные офисы, большая парковка, кафе, все необходимые офисные коммуникации, оборудованные залы для конференций, тренингов и выставок.
2. Организация работы цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов |
2.1 Оснащённость оборудованием и его назначение. |
· Элетроплита – служит для варки сиропов, соусов, для приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок.
· Жарочный шкаф для выпечки изделий, жарки орехов, запекания изделий.
· Бытовые жарочные шкафы – для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов.
· Кофеварка – для приготовления чая, кофе.
· Холодильное оборудование:
- холодильный ШХ 1,2 для хранения сырья.
- ШХ 0,8 для охлаждения и хранения пропорционированных десертов и напитков.
- низко-температурный прилавок – для мороженного, заморозки и хранению фруктово-ягодного сырья;
- бытовой холодильник – для хранения кувшина с напитками компонентами для коктейлей;
- бытовые морозильные камеры – для приготовления замороженных десертов.
- фрезер – служат для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (сокоохладители). На фрезерах приготавливают мягкое мороженное и десерты.
· Раковина моечная.
· Производственные столы.
· Весы.
· Взбивальная машина
· Электропривед со сменными механизмами.
· Тостер.
· Вафельница.
· Фритюрница.
· Соковыжималка.
Оснащённость инвентарём и его назначение
Сотейники, кастрюли, веселки деревянные, венчики для взбивания крема, дурлаги и сито, выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра, ложки разливательные (например для порционированния мороженного и других изделий, кондитерские лопатки, турки (для кофе), щипцы для бутербродов (гренок и кондитерских изделий), щипцы для льда, щипцы для сахара, скалки для раскатывания теста, терки крупные и мелкие (для измельчения орехов, сыра, шоколада, вафель),
Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов.
· Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)
Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.
Первый сорт – мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.
Мука характеризуется несколькими показателями:
1. клейковина – способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:
А) с низкой клейковиной – до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;
Б) со средним содержанием клейковины – 28-36%, используют для заварного теста;
В) с высоким содержанием клейковины – до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.
2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.
3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.
Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.
· Сахар- белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным. В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др., если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель. Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.
· Маргарин- это высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
В зависимости от назначения разделяется на группы: -Бутербродные (для использования в качестве бутербродов); столовые (для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий); для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий). Хранят маргарин нефасованным при температуре от -10 до 0 градусов до 75 дней, от 0 до 4 градусов – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10 градусов – 45, от 10 до 15 градусов – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.
· Яйца– ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).
- Диетические яйца – это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.
- Столовые яйца – это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.
Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах:
I ванна – промывание теплой водой температурой не ниже 50ºС с использованием щеток;
II ванна – обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;
III ванна – дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;
IV ванна – ополаскивание в проточной воде при температуре 50ºС, в течение 5 минут.
Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3 – 5 штук в отдельную посуду. Просматривают, процеживают в общий котел. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.
Яйца куриные содержат: воды – 74%, белков – 12,7%, жиров – 11,5%, углеводов 0,7%,
минеральных веществ – 81%, витамины: А, В1, В2, РР, Е, Fe.
Энергетическая ценность 100г – 157 ккал или 657 кДж.
Яйца используют для приготовления кремов, теста, для смазки изделий.
Желток – улучшает структуру теста, придает изделиям нежный вкус, аромат и калорийность. Белки обладают стягивающими свойствами, применяются для приготовления кремов.
Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.
Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов.
· СЫР-продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Этот продукт важнейший источник солей кальция и фосфора.
· Молоко – нормальной секреции молочной железы животных, в нем содержатся более 200 необходимых для человека, легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Хранят молоко при t0 4-8 0С 36 часов. В стерилизованных пакетах при t0 1-20C, 10 дней.