В основу типизации предприятий общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от этого их делят на столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-заготовочные и т.д.
Столовая - предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать залы оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые.
В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях применяют самообслуживание.
Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реализуют комплексные виды питания- завтраки, обеды, ужины, меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей.
Важное значение имеют диетические столовые, в которых организуется питание трудящихся с различными хроническими заболеваниями с учетом особенностей и научно-гигиенических норм питания.
На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.
В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд (приложение 1). Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано питание групп туристов по удешевленным и школьным турам.
В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассортимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедоступной столовой); чайные столы с горячими напитками, кондитерскими изделиями, бутербродами, соками, кисломочными продуктами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столовые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.
Кроме перечисленных особенностей столовые разной категории различаются уровнем материально-технического оснащения.
В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой группы художественной разделки, сортовую посуду, изготовленную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.
В столовых третьей категории используют преимущественно шести-, восьмиместные столы. В столовых второй категории столы подбирают в таком соотношении: количество мест за двухместными столами должно составлять 5 %, четырехместными - 80, шестиместными - 15.
Ресторан - предприятие общественного питания с разнообразным ассортиментом блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда и покупных товаров (вино-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. «Ресторан» от франц. «restaurants» - укрепляющий, восстанавливающий. По времени обслуживания рестораны делятся на: быстрого обслуживания и обычные; по методам обслуживания - обслуживания официантами и самообслуживания. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т.д. (приложение 1).
Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учитывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслуживающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разговорного минимума.
В ресторанах постоянно организуют встречи различных праздников, тематические вечера, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола. Вечером оркестр исполняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организуют эстрадные выступления.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовленные официанты.
Торговые помещения оборудованы с комфортом.
Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта, имеют названия, например, “Фигаро”, “Москва”, “Савойя”, “Националь” и др. Название обычно отражает специфику оформления торговых помещений предприятия и особенности ассортимента блюд и напитков.
Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вторую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах, на курортах.
Рестораны высшей категории размещают в общественных, административных зданиях и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэровокзалах; первой категории - в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, на вокзалах и пристанях. Рестораны второй категории создают на базе столовой второй категории как вечерний ресторан.
Ресторан-бар - разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого совместный с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана.
Ресторан по специальным заказам (catering) - это предприятие общественного питания, предназначенное приготавливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее в других местах по специальным заказам. Такие заведения могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офисах, на природе, под тентами и т.д.
Бар - предприятие общественного питания, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляется через барную стойку. В барах реализуются напитки и закуски. Они могут быть общего назначения и специализированные. Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т.д.
В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены, в барах второй категории в зале применяется самообслуживание, за барной стойкой посетителей обслуживает бармен, за буфетным прилавком — буфетчик.
В барах категории люкс количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 % числа мест за столами, высшей категории — не менее 25, первой категории — не менее 20. В барах категории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой предусматривается не менее 0,8 м длины стойки, первой и второй категории — 0,6. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, %: за двухместными столами—80; четырехместными — 20; первой категории — за двухместными — 15 и четырехместными — 85; второй категории — за двухместными — 10 и четырехместными — 90.
В барах различной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.
Кафе – разновидность ресторана с ограниченным ассортиментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, вино-водочных напитков, кисломолочные продукты и покупных товаров, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами (приложение 2). Кафепризваны быстро обслужить посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т.д.
Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми пищу принимают стоя.
В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных посетителей обслуживают официанты. Посетителей в них обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.
К оформлению торговых залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему стилю, принятому в закусочной если представлена русская кухня (“Блинная”), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинская кухня (“Шинок”) — украинские.
Кофейня – разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.
Кафе-бар – разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого совместный с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.
Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
Чайный салон – разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где могут продувать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.
Буфет - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты реализуют главным образом холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изделия. Они размещены в специально оборудованном помещении, где пища потребляется, как правило, стоя или продается на вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров, кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и виноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых являются.
В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслуживают проживающих в них туристов, командированных и др.
Буфеты работают по методу самообслуживания. В торговом зале предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя.
Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой таких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предприятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования.
Ночной клуб - это разновидность бара или ресторана, на базе которого преимущественно в ночное время работает клуб, который объединяет потребителей по интересам и особенностям вкусов. Здесь организовываются различные зрелищные и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным сопровождением. Предприятия общественного питания - клубы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т.п. Различают специализированные ночные клубы с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т.д.
Пивной зал - разновидность бара или ресторана с широким ассортиментом пива.
Закусочная; трактир, кабачок - предприятие общественного питания с самообслуживанием с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей. Различают специализированные закусочные: «Галушечная», «Кулешная», «Дерунная», «Сосисочная», «Блинная», «Пирожковая», «Чебуречная», «Шашлычная», «Вареничная», «Пельменная», «Пиццерия» и т.д. Закусочные разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечиваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично организовано в них и музыкальное обслуживание.
Кафетерий - это предприятие общественного питания с самообслуживанием, с ассортиментом блюд и напитков несложного приготовления, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т.д. В кафетерии организуют потребление пищи, как правило, через кафетерийную стойку.
Магазины кулинарии реализуют населению готовые кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают продукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство.
В магазинах кулинарии можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы.
Специализированные цехи по производству полуфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов, пельменными автоматами и другим высокопроизводительным оборудованием.
В специализированных цехах наиболее тяжелые погрузочно-разгрузочные работы механизированы.
Фабрики-заготовочные - это высокомеханизированные заготовочные предприятия, осуществляющие массовое производство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов и централизованно обеспечивают ими другие заведения общественного питания и объекты розничной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприятий достигает 15-40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полуфабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные предприятия.
Кулинарные фабрики - крупные предприятия общественного питания, выпускающие большое количество полуфабрикатов, значительная часть которых подвергается тепловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабрикатами или готовой продукцией буфеты, столовые и другие предприятия.
Фабрика-кухня - заведение общественного питания, предназначенное для централизованного приготовления и доставки готовой к употреблению пищи по назначению (столовые-раздаточные, магазины-кулинарии и т.д.).
Домовая кухня - заведение общественного питания, предназначенное для приготовления продукции собственного производства и реализация ее на дом (работает по заказам населения, на вынос).