Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.
Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.
Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.
Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.
Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.
Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.
Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.
К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не,обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше 15 °С
Хранение вареных колбас
Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.
Сроки реализации (в часах):
— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;
— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;
— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.
Соленая рыба.
РЫБА СОЛЕНАЯ.
КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫСОЛЕНОЙ
1. В зависимости от метода введения соли различают три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый (тузлучный) и сме-шанный.
Сухой посол. При этом способе рыбу солят сухой солью без добавления тузлука. Предварительно ее смешивают с солью, а затем каждый слой рыбы пересыпают солью в емкости для посола. Вскоре образуется естественный тузлук, который покрывает рыбу и обеспечивает дальнейшее просаливание ее. При сухом посоле крепкосоленый товар сильно обезвожен, консистенция его очень плотная, грубая. Ввиду указанных недостатков применение сухого посола ограничено.
Мокрый посол. Рыбу погружают в заранее приготовленный насыщенный искусственный тузлук. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением и маринованием, приготовлением консервов (соли вводят от 1,5 до 4%). Основной недостаток тузлучного посола — быстрое опреснение тузлука; кроме того, выравнивание концентрации неподвижного тузлука происходит крайне медленно. Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы.
Смешанный посол. При этом способе подмороженную рыбу солят сухой солью с добавлением тузлука. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука, тем самым устраняется недостаток мокрого посола в неподвижном тузлуке. Процесс посола протекает без резкого обезвожи-вания наружных слоев мяса рыбы и окисления жира; рыба просаливается равномерно; выход готового продукта больше, чем при сухом посоле.
2. В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.
Теплый посол. Теплым называют посол рыбы без предварительного охлаждения и в неохлаждаемом помещении. Распространен на севере, а в других районах - в холодное время года. В южных районах его применяют для посола быстро просаливающейся мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки и др.), а весной и осенью — для посола крупных рыб.
Охлажденный посол. При охлажденном посоле рыбу солят в неохлаждаемых помещениях, либо предварительно охлаждая ее, либо пересыпая в ванне льдосоляной смесью. Темпера-тура тузлука в течение 4-5 суток должна быть не выше 5° С. Для качества соленой рыбы большое значение имеет правильная дозировка соли и льда, а также равномерное распределение их.
Холодный посол. При этом способе рыбу предварительно подмораживают до температуры от - 1 до -4° С, а затем солят в охлаждаемых помещениях. Цель замораживания перед посолом - предохранение глубоких слоев мяса, которые у крупной и жирной рыбы просаливаются очень медленно, от гнилостного разло-жения. В противном случае создается опасность ее порчи еще до просаливания. Холодный посол - длительный процесс, но можно получить слабо- и среднесоленый, нежный, сочный, деликатесный продукт, а также малосоленый полуфабрикат для вяления (балыков) и холодного копчения.
3. В зависимости от продолжительности процесса и степени насыщенности рыбы солью — законченным и незаконченным (прерванным).
4. В зависимости от концентрации хлористого натрия (поваренной соли) в туз-луке -насыщенным (крепким) и ненасыщенным (средним и слабым).
5. Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата. Поэтому в зависимости от применяемых добавок различают посол простой, сладкий, пряный и с уксусом (маринование).
Простой посол. Простым называют посол, при котором применяют только поваренную соль, иногда добавляют нитрит натрия для сохранения розоватой окраски мяса рыбы, а также антисептики для увеличения стойкости товара при хра-нении.
Сладкий посол. Сладкий, или специальный, посол применяют для получения готовой продукции в бочках, а также для производства пресервов. Сырьем служит жирная атлантическая сельдь (содержание жира в мясе не менее 12%), жирная тихоокеанская сельдь и курильская скумбрия (не менее 15%), балтийская килька и салака.
Пряный посол. При посоле используют соль и сахар в смеси с набором пряностей. Этим способом солят кильку, салаку, хамсу, тюльку, сельдей, ряпушку, тугуна, дальневосточного анчоуса, сардины, океанических ставриду и скумбрию, сайру длиной не менее 10 см, жирную мойву длиной не менее 12 см и с содержанием жира не менее 6,5%.
Маринование. Способ консервирования рыбы уксусно-соляным раствором с добавлением сахара и пряностей называется маринованием. Маринуют сельдей, сай-ру, океанических ставриду и скумбрию. Благодаря уменьшенной дозировке соли и слабокислой среде, которая препятствует развитию гнилостной микрофлоры, получается слабосоленый продукт с нежной консистенцией, со специфическим вкусом.
6. По виду емкости для посола различают чановый, бочковый и ящичный посо-лы.
Чановый посол осуществляют в деревянных, брезентовых и железобетонных чанах большой емкости, а также в деревянных ваннах.
Бочковый посол применяют для посола рыбы сухим и смешанным способами. Рыбу укладывают в заливные бочки рядами или навалом.
Ящичный посол используют для приготовления с применением холода слабосо-леных товаров из лососей.
Дефекты.
Сырость - наличие вкуса и запаха сырости, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы при посоле.
Затхлость - неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости рыбы, длительно хранящейся без тузлука.
Загар - гнилостное разложение кровяного пигмента. Сопровождается покраснением или потемнением мяса у позвоночника, иногда неприятным запахом. Причина загара — задержка обработки сырца, обработка бел охлаждения, непросол мяса в толще мышц.
Коричневый загар - поражение рыбы особым видом грибка; появляется неустранимый коричневый налет.
Затяжка - начальная стадия гнилостного процесса в мышечных тканях рыбы, в результате чего ощущается гнилостный запах. Порок характеризуется мягковато-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы.
Окись - глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы. Причины окиси - неправильный процесс, посола, обработка несвежего сырца, хранение соленой рыбы при высокой температуре.
Омыление - то же гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы, следствие раз-вития микробов при повышенной температуре в слабосоленых и среднесоленых товарах, хранящихся в ящиках и подвергающихся опреснению. На поверхности рыбы появляется налет серого цвета, напоминающий мыло.
Ржавчина - следствие окисления жира кислородом воздуха при хранении жирной рыбы без тузлука. Ржавчина бывает поверхностная и внутренняя (в виде ко-ричневого налета под кожей в мясе). Во втором случае товар приобретает специ-фический сильно выраженный запах окислившегося жира и горький вкус.
Фуксин - красный налет в виде пятен на поверхности соленой рыбы, скользкий, с неприятным запахом. Этот порок быстро распространяется, особенно при хранении товара в теплом помещении. Причиной появления покраснения является развитие особой группы солелюбивых пигментообразующих бактерий, находящихся в самосадочной озерной соли.
Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Порок возникает при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдевых рыб без охлаждения, в ре-зультате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Порок неустраним, влияет на сортность товара.
Заражение прыгуном - один из часто встречающихся пороков соленой рыбы. При незначительном заражении рыбу можно подработать и использовать, понижая при этом ее сорт; сильно зараженную рыбу уничтожают.
Прыгун — личинка сырной мухи длиной 8-9 мм - хорошо развивается на соленовлажных рыбных товарах.
Заражение личинкой падальной мухи - результат антисанитарного состояния территории, загрязнения ее рыбными отходами. При незначительном и начальном заражении рыбу можно подработать так же, как и при заражении прыгуном. При сильном заражении рыбу нельзя употреблять в пищу.
Калянус - поражение сельдей и салаки в районе откорма. Сельди и салака пита-ются в основном различными видами ракообразных, в том числе и калянусом, имею-щими острые роговые покрытия. У калянусной рыбы желудок и квшечник заполне-ны пищей красного цвета, при разрыве кишечника ее мясо становится красным. Рачки безвредны для человека, поэтому реализация такой сельди разрешена, но только после разделки и удаления калянуса.
Хранение и упаковка соленых рыбных товаров
Хранить соленые рыбные товары следует в таких условиях, при которых возможно предотвратить их гнилостную порчу, окисление жира, появление пороков и перезревание. Применение определенных упаковочных материалов и тары, поддержание соответствующего температурного и влажностного режимов в хра-нилищах позволяют установить предельные сроки хранения, в течение которых качество товаров не изменяется.
Рыб с больший содержанием жира для предохранения его от окислительной порчи упаковывают в бочки и заливают свежим тузлуком, плотность которого должна соответствовать концентрации соли в рыбе. Рыбу пряную и маринованную укладывают только в заливную тару вместе с пряной или уксусно-пряной заливкой, в которой проходил посол.
Рыбные соленые товары хранят при относительной влажности воздуха в храни-лищах не менее 90% и при умеренной циркуляции его.
В магазинах в теплое время года слабо- и среднесоленые рыбные товары могут находиться в неохлаждаемых помещениях не более 3-5 суток. Все рыбные товары следует хранить отдельно от других продуктов. При хранении тузлучных товаров обращают внимание на целостность бочек. Бочки и ящики размещают на высоте 10—15 см от пола и на расстоянии не менее 20 см от стен, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Бочки с рыбой следует периодически перекатывать.
35.Рыбные консервы. Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла, вспомогательное сырье - оливковое, арахисовое, горчичное или подсолнечное рафинированное масло, коптильная жидкость, томат-паста, укропное масло, пряности, овощи, крупы или бобовые.
Из дальневосточных лососевых рыб — кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы вырабатывают в основном зернистую икру. Солят икру в насыщенном тузлуке. В готовую икру вводят антисептики и растительное масло, чтобы икринки не склеивались.
По вкусовым достоинствам икра из лососевых уступает по качеству икре из осетровых.
Икра зернистая лососевая подразделяется на I и II сорта. Икра I сорта должна быть из зерна одной породы рыб, одинакового размера и цвета. Икринки хорошо отделяются одна от другой. Допускается незначительная вязкость икры и небольшое количество лопанца. Вкус и запах приятные, допускается слабый привкус горечи и остроты. Содержание соли 4—6%.
Во II сорте допускается смешение икры разных видов рыб. В икре много лопанца, икринки слабые, консистенция вязкая, присутствуют кусочки пленки. Может быть слабокислый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли от 4 до 7%.