• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);
• проверить наличие инвентаря и инструментов;
• разместить инвентарь;
• проверить исправность оборудования;
• отрегулировать весы ВНЦ-10;
• протереть оборудование и инвентарь от пыли.
Приемка сырья по количеству и качеству
1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;
1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест.
· определить количество (массу брутто) поступившего товара;
· определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).
1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки.
1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки.
1.4.2.5 Выполнить в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.
Органолептические показатели свежего мяса:
а. внешний вид - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные;
б. консистенция - упругая, плотная;
в. запах - свойственный виду мяса;
г. цвет - светло-красного до темно-красного.
Органолептические показатели жира:
а.цвет - говяжьего жира от бледно-желтого до желтого;
б.запах - жиры высшего сорта не должны иметь посторонних запаха и вкуса.
Органолептические показатели хлеба:
а. поверхность- гладкая; без крупных трещин и дефектов;
б.окраска- равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;
в. мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный.
г. консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
д. вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;
Органолептические показатели свеклы:
а. Кожица- свеклы должна быть ровной, без трещин, бородавок и других дефектов.
б. Внутренность- должна быть однородной, без пустот или уплотнений.
г. Цвет- должен быть ровным, без каких-либо пятен.
Органолептические показатели зеленого горошка:
а. внешний вид-зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью;
б. цвет- однородный, зеленый.
в. Запах и вкус - Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса.
Органолептические показатели стручковой фасоли:
а. Вкус и запах- натуральный, приятный свойственный молодой сочной стручковой фасоли без пастороннего привкуса и запаха.
б. Цвет стручков-зелёный.
Обоснование выбора способа первичной обработки сырья
Алгоритм первичной обработки свежего мяса:
а. разморазить на воздухе;
б. обмывають с поверхности мяса загрязнений, микроорганизмы и их споры;
в. обсушивають, что препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках;
г. разделать полутуши мяса. Разделка состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка;
д. отделить мякоть от костей - обвалка;
е. удалить сухожилия, пленку, хрящи - жиловка и зачистка.
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления эскалопа со сложным гарниром представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование, инвентарь, инструменты | Назначение оборудования, инвентаря и инструментов |
Электрический шкаф ЭШ – 3М | Предназначен для жарки блюд или доведения до готовности изделий |
Электроплита | Для приготовления полуфабрикатов и блюд |
Овощеочистительная машина | Для очистки корнеплодов |
Весы | Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий |
Производственный стол | Для организации рабочего места |
Холодильный шкаф | Для хранения полуфабрикатов |
Ванны | Предназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов |
Металлические листы | Используют для обжарки полуфабрикатов |
Доски | Деревянные большие и малые применяют для нарезки овощей |
Лопатки | Используют для переворачивания |
Порционные тарелки для вторых блюд или блюдо | Для подачи блюда |
Приготовление полуфабрикатов эскалопа со сложным гарниром
Алгоритм приготовления эскалопа
а. нарезают из корейки порционные куски мяса толщиной 1-5-2см
б. посыпают солью и перцем;
в. жарят с обеих сторон
Алгоритм приготовления стручковой фасоли