Помидоры за последние десятилетия получили широкое применение в рационах населения благодаря специфическим вкусовым свойствам и высокому содержанию аскорбиновой кислоты (приблизительно 20—40 мг%). Благодаря кислотности помидоров, аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в свежих плодах и при рациональном консервировании.
В помидорах имеется некоторое количество каротина (около 2 мг%), а также соли железа.
Кабачки — хороший источник аскорбиновой кислоты, но содержание в них каротина значительно колеблется.
Плоды сладкого и горького перца — прекрасный источник аскорбиновой кислоты и каротина.
Удовлетворительным источником аскорбиновой кислоты являются баклажаны. В состав баклажан входит соланин.
Характеристика пищевой ценности фруктов и ягод
Пищевая ценность фруктов и ягод обусловливается содержанием в них сахара, витаминов и минеральных веществ. Фрукты и ягоды являются источником пополнения пищевых рационов аскорбиновой кислотой, каротином, железом и некоторыми другими минеральными веществами.
Однако состав фруктов и ягод сильно вариирует. Все цитрусовые плоды являются прекрасным источником аскорбиновой кислоты. Благодаря малому содержанию в цитрусовых плодах аскорбиназы в них относительно хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.
Они содержат железо, кальций, а также небольшое количество тиамина и рибофлавина.
Абрикосы и желтые персики представляют собой важный источник каротина, который сохраняется и в сушеных фруктах. Они являются также хорошим источником железа.
Чернослив содержит некоторое количество каротина и тиамина.
Яблоки весьма разнообразны по своему составу, в частности, по содержанию в них витаминов и минеральных веществ. Содержание последних в яблоках невелико, но при употреблении яблок в значительных количествах они могут обогащать рационы этими веществами.
В России за последнее десятилетие широко развиваются сады. В связи с посадкой полезащитных полос, в последних также производятся посадки фруктовых деревьев и ягодников.
Изменения во фруктах и ягодах в разные периоды вегетации
Состав зеленых плодов и ягод в первый период развития мало отличается от состава листьев. Жесткость зеленых плодов и ягод обусловливается наличием в «их нерастворимого протопектина. Под влиянием ферментов протопектин при созревании постепенно переходит в пектин, который растворяется в соке плодов. Протопектин превращается в пектин и под влиянием термической обработки плодов и ягод.
Пектин представляет собой метиловый эфир пектиновой кислоты. В нем содержится метильная группа, которая, отщепляясь от пектина, может образовать метиловый спирт. Отщепление метильной группы с образованием метилового спирта может происходить под влиянием ферментов. Этим объясняется наличие метилового спирта в фруктовых винах.
По мере созревания в плодах увеличивается содержание сахара и снижается их кислотность. В семечковых плодах — яблоки, груши, айва — после сбора содержится некоторое количество крахмала. При последующем хранении крахмал исчезает, переходя в сахар.
Фруктовые соки и их пищевая ценность
После раздробления плодов и ягод из них под давлением наиболее ценные пищевые вещества переходят в выделяющийся сок. Выжимки состоят из кожицы и семян, тканевой клетчатки и особой пищевой ценности не представляют, так как в них сохраняется лишь небольшое количество витаминов и неусваиваемые минеральные вещества. Для получения сока должны использоваться лишь свежие, здоровые плоды. В случае необходимости соки осветляют или фильтруют, а в некоторых случаях к ягодным сокам прибавляют сахар.
Консервирование соков происходит посредством пастеризации или путем охлаждения. В некоторых случаях соки обеспложивают на специальных фильтрах. В России допускается консервирование химическими антисептиками лишь тех соков, которые идут для изготовления безалкогольных напитков (в количестве 0,1% бензойнокислого натрия или 0,01% сернистой кислоты).
Содержание сахара колеблется около 5%, его содержание выше в сливовом соке (до 8%) и в виноградном (около 14%). Содержание спирта в соках не должно превышать 0,5%.
Пищевая ценность орехов
Орехи содержат очень значительное количество жира, белка и ряд витаминов.
В каштане и чилиме (водяном орехе) имеется небольшое количество жира и по сравнению с обычными орехами очень большое количество крахмала.
Тиамин содержится в орехах в довольно значительных количествах: в лесном 0,4—0.9 мг%, в грецком 0,3 мг%, в каштане 0,2 мг%. В орехах имеется значительное количество железа (около 2 мг%) и кальция (ощэло 60 мг%).