ФОРМЫОБСЛУЖИВАНИЯ.
План: 1. Современные виды услуг и формы обслуживания.
2. Обслуживание по типу шведского стола с использованием линии МЭТОС.
3. Тематические шведские столы (буфеты).
4. Обслуживание потребителей в зале-экспресс.
5.Организация обслуживания потребителей на экспресс - столе.
6. Бизнес-ланч ;— деловой обед в ресторане.
7. Воскресный бранч – это не только обеды для семьи.
8. Современные виды услуг.
Современные виды услуг и формы обслуживания.
К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:
· шведский стол, тематические буфеты,
· зал-экспресс, стол-экспресс,
· бизнес-ланч, воскресный бранч,
· презентация, кофе-брейк,
· happy hour (счастливый час), русский стол,
· Linner (линер), Dinner (динер).
Обслуживание по типу шведского стола с использованием линии МЭТОС.
Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола.
Существует организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах.
Но мы рассмотрим другой вариант организации шведского стола с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС (Приложение № 1). Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности.
В комплект входят:
· тележки для подносов,
· тележки для тарелок,
· охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок,
· электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций.
Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
В данном случае шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов.
На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.
Тематические шведские столы (буфеты).
Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь.
Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рулады, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринованная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — классические китайские блюда; арахисовое сливочное масло Индонезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.
На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовый сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают маотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.
Столы оформляют в национальном стиле, экзотически.
Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканями красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.
Для накрытия стола по-индонезийски следует использовать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фиолетово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и белый.
Восточныйколорит можно создать, украсив стол пальмовыми листьями, мотивами джунглей,плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полотняными салфетками под хлеб, лубяные вазы подфрукты,терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера дополнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке специально дляэтого блюда.
Рыбный шведский стол становитсявсе более популярным для гурманов. В меню включают весенний салат с копченой лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким перцем, кокиль из рыбы.
На десерт предлагают желе из ревеняи клубники, сдобный пирог со сливками.
В качестве аперитива предлагают крюшон «Холодная утка» (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкогольный коктейль «Прохлада» (виноградный и лимонный соки, минеральная вода).
Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.
К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.
Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В качестве декоративных элементов используют морские камешки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные шарики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами.
Стопки тарелок из стеклопластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложенную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в морскую форму.
Идея создания шведского стола, стилизованного под телегу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Елки-палки», Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на выбор).
В стоимость шведского стола входит рюмка водки, которую официант приносит гостю, когда он садится за стол.
Учитывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена небольшая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице.
Остальные блюда (супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и прохладительные напитки официанты предлагают гостям по меню а ля карт.