Плоды классифицируются на 5 групп: семечковые(яблоки, груши, айва, рябина), косточковые(вишня, черешня, сливы, абрикосы), ягоды(виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, дикорастущие ягоды), орехоплодные(лощинные орехи, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, орех-кешью), субтропические и тропические плоды(цитрусовые, плоды ананаса, бананы, маслины),
Овощи классифицируются на 7 групп: клубнеплоды(картофель и топинамбур), корнеплоды(морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, редис, репа, редька),листовые(капуста, лук, чеснок, овощная зелень), корневищные(хрен). Стеблевые(капуста кольраби, спаржа), цветочные(цветная капуста, артишок), плодовые(томаты, баклажаны, перцы, огурцы, кабачки, паттисоны, тыквы, арбузы, дыни, овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза).
К группе вкусовых товаров относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное(алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное(природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое(уксус, некоторые пищевкусовые добавки). Вкусовые товары делят на следующие подгруппы:
1. Алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньячные напитки и коньяки, вина и винные напитки, пиво и др. слабоалкогольные напитки)
2.Безалкогольные напитки(минеральные воды)
3.Чай. кофе. Чайные и кофейные напитки.
4. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки.
При хранении вкусовых товаров не используют отрицательные температур. Водки и ликероводочные изделия хранятся при температуре 10-20 градусов. Виноградные вина 8-16 градусов., коньяки при температуре не ниже 5 градусов. пиво, минеральные воды при температуре от 2 до 12 градусов. Чай, кофе, пряности и приправы- при различной, но постоянной температуре. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 85%,а для чая, кофе, пряностей, поваренной соли- 70-75%. Сроки хранения различные ну чаще от 3-х месяцев до 2-ух лет.
Кондитерские изделия подразделяются на две группы:
1.Сахаристые-к ним относятся: фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву, восточные сладости.
2. Мучные- к ним относятся: печенье, пряники, вафли, торты, пироженные, кексы, ромовые бабы, рулеты.
Хранятся кондитерские изделия в картонных коробках, чаще всего в расфасованном виде, в прохладном помещении, температура не должна быть более 18 градусов а относительная влажность воздуха 70-75%.
Молочные товары делят на 6 групп:
1. питьевое молоко и сливки
2. кисломолочные продукты
3. масло (сливочное и топленое)
4. сыры (сычужные и кисломолочные)
5. молочные консервы и сухие молочные продукты
6. мороженное
Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8 градусов (пастеризованных) и 20 градусов (стерилизованных). Пастеризованные сливки и молоко хранят при температуре не выше 8 градусов в течении 36 часов с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20 градусов от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре не более 30 суток.
К пищевым жирам относят растительные масла, маргарин, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий. Хлебопечения и пищевых концентратов.
Пищевые жиры делятся на две группы:
1. Животные жиры (сливочное масло, маргарин и др.)
2. Растительные жиры (подсолнечные, кокосовые, льняные и др. масла, шоколадное масло)
Сроки хранения данной продукции зависят от температуры: Животный топленый жир при температуре -12 градусов может храниться от 6 до 12 мес. Кулинарный и кондитерский жир от 0 до -10 градусов может храниться от 6 до 9 мес. Маргарин при температуре от 0 до -10 градусов может храниться до 75 суток.
Мясные товары подразделяют на несколько групп:
1. Мясо охлажденное и замороженное
2. Мясные полуфабрикаты
3. Мясная гастрономия- мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
4. Мясная кулинария- готовые мясные блюда
Длительное хранение мяса возможно только в замороженном виде при температуре не выше -20 градусов. Чаще всего мясо и колбасные изделия упаковывают в вакуумную упаковку. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженная должны хранится в таре поставщика.
К рыбным товарам относится: рыба охлажденная, замороженная, живая, а так же продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия, соленая, пряная, маринованная, вяленная, сушеная, копченая рыба, рыбные консервы и пресервы, икорная продукция, морепродукты.
Хранится рыба дольше всего в замороженном виде. Сроки хранения всегда разные, они зависят от упаковки, температуры, условий хранения. Соленую рыбу нужно хранить при температуре от -5 до -8 градусов. Относительная влажность воздуха на складах должна быть 90-95%. Сроки хранения рыбных изделий колеблются от 2 мес. До 1 года.
Я получила практический опыт в расшифровке маркировки, нанесенного на упаковку…
1. Рыбные консервы (Сардинелла натуральная с добавлением масла)
140513- дата выработки данных консервов
98-номер смены
7491- ассортиментный номер
2Р- рыбные консервы
2. Молочные консервы(Цельное сгущенное молоко «Алексеевское»)
220814- дата изготовления
М 867 –ассортиментный номер
62- номер смены
3.Овощные консервы (Деликатесная кукуруза в вакуумной упаковке ЕКО)
07082013- дата изготовления
07082015- дата истечения срока годности
Я получила практический опыт в расшифровке штрихового кода, нанесенного на упаковку:
1.Шоколадной пасты «Nutella»,производитель итальянская компания Fererro, упакованная в пластиковую банку., штриховой код 80177173
80- Италия
17717- Шоколадная паста Nutella,производитель ЗАО «Ферерро-Россия»
3-контрольное число
0+7+1+3=11
11*3=33
8+1+7+7=24
33+24=57
60-57=3
2. Соуса соевого Kikkoman легкий, стекло 150 мл, штриховой код 8715035130104
871- Нидерланды
50351- компания Kikkoman
3010- соевый соус,легкий
4- контрольное число
7+5+3+1+0+0=16
16*3=48
8+1+0+5+3+1=18
48+18=66
70-66=4
3. Хлеб «Столичный» нарезной круглый,0.78кг РЯЗАНЬХЛЕБ, пакет, штриховой код 4607016454900
460-Россия
7016- ООО РЯЗАНЬХЛЕБ
45490- Хлеб «Столичный» нарезной круглый
0-контрольное число
6+7+1+4+4+0=22
22*3=66
4+0+0+6+5+9=24
66+24=90
90-90=0
4. Пиво светлое пастеризованное «доктор дизель светлое»,стекло 0,5л., штриховой код 4601501029468
460-Россия
1501- ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен»
02946- Пиво светлое пастеризованное «доктор дизель светлое»
8- контрольное число
6+1+0+0+9+6=22
22*3=66
4+0+5+1+2+4=16
66+16=82
90-82=8
5.Пирожное «Блаженство» с натуральным сливочным маслом и натуральным медом, пластиковая коробка,170г,штриховой код 4607119080464
460-Россия
7119-ООО фирма «Татьяна»
908046-Пирожное «Блаженство» с натуральным сливочным маслом и натуральным медом.
4-контрольное число
6+7+1+0+0+6=20
20*3=60
4+0+1+9+8+4=26
60+26=86
90-86=4
Руководитель практики от предприятия
Руководитель практики от колледжа Н.Н.Пименова