Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
"Белгородский техникум общественного питания"
Дневник
ПроизвоДсТвенной практики
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
________________________________________________________________
семестр 1 с _______________________ по__________________________
Место проведения практики_______________________________________
Программа производственной практики по ПМ.01 выполнена _ _____________________________________________________________
(указать полностью или не полностью)
За время прохождения практики пропустил ______ дней
Практика была __________________________________________________
(указать оплачиваемая или не оплачиваемая, при возможности указывается примерная сумма заработка)
Подпись руководителя практики ________________________________
(ФИО, должность)
Подпись ответственного лица
организации (базы практики) ___________________________________
(М.П) (ФИО, должность)
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
________________________________________________________________
семестр 1 с _______________________ по__________________________
Место проведения практики_______________________________________
Программа производственной практики по ПМ.02 выполнена _ _____________________________________________________________
(указать полностью или не полностью)
За время прохождения практики пропустил ______ дней
Практика была __________________________________________________
(указать оплачиваемая или не оплачиваемая, при возможности указывается примерная сумма заработка)
Подпись руководителя практики ________________________________
(ФИО, должность)
Подпись ответственного лица
организации (базы практики) ___________________________________
(М.П) (ФИО, должность)
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
________________________________________________________________
семестр 1 с _______________________ по__________________________
Место проведения практики_______________________________________
Программа производственной практики по ПМ.02 выполнена _ _____________________________________________________________
(указать полностью или не полностью)
За время прохождения практики пропустил ______ дней
Практика была __________________________________________________
(указать оплачиваемая или не оплачиваемая, при возможности указывается примерная сумма заработка)
Подпись руководителя практики ________________________________
(ФИО, должность)
Подпись ответственного лица
организации (базы практики) ___________________________________
(М.П) (ФИО, должность)
Программа производственной практики
№ темы | Виды производственных работ | Кол-во часов | Формируемые компетенции | |
ОК, ПК | Уметь | |||
ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ВПД 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||||
Тема 1.1 Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. | ПК 1.1, ОК 1-9 | Совершенствовать использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. | ||
Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции. | ПК 1.1ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов из мяса диких животных для сложной кулинарной продукции. Технически оснащать технологический процессприготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. | ||
Тема 1.3 Приготовление полуфабрикатов из дичи для сложной кулинарной продукции. | ПК 1.1,ПК 1.3. | Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов из дичи для сложной кулинарной продукции. Выполнять Последовательность операций.Условия, сроки хранения. Требования к качеству, правила охлаждения и замораживания. | ||
Тема 1.4 Приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ПК 1.3.ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Выбирать различные способы и приемы приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, а так же выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из мяса. | ||
Тема 1.5 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из птицы, утиной, гусиной печени. | ПК 1.2ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из птицы, утиной, гусиной печени. Выбирать различные способы и приемы приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, а так же выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из птицы, утиной, гусиной печени. | ||
Тема 1.6 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции. | ПК 1.2ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции. Технически оснащать технологический процессприготовления полуфабрикатов изрыбы и нерыбного водного сырья. | ||
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ВПД 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. | ||||
Тема 2.1 Приготовление и оформление канапе. | ПК 2.1.ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении и оформление канапе. Правильно выбирать основные продукты и дополнительных ингредиенты. Сочетать хлебобулочные изделия и изделия из слоеного, заварного и сдобного теста и другими ингредиентами. Выбирать различные методы приготовления канапе. | ||
Тема 2.2 Приготовление и оформление легких холодных закусок. | ПК 2.1.ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении легких холодных закусок с использование масляных смесей на основе сливочного масла, масла зеленого, крабового, креветочного, анчоусного, чесночного, грибного. Органолептически оценить определенную степень готовности и качества блюд, условия, сроки хранения и реализации готовых легких холодных закусок. | ||
Тема 2.3 Приготовление и оформление сложных холодных закусок. | ПК 2.3.ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении сложных холодных закусок. Комбинировать различные способы приготовления сложных холодных закусок. Правильно оформлять и отпускать сложные холодные закуски. | ||
Тема 2.4Холодные соуса сложного приготовления. | ПК 2.3.ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении холодных соусов сложного приготовления и их кулинарное использование. Органолептически определять степень готовности и качества сложных холодных соусов. | ||
Тема 2.5 Приготовление и оформление сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. | ПК 2.2.ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырь. Сочетать различные варианты основных продуктов с другими ингредиентами. Органолептически определять степень готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья. Правильно сервировать, оформлять и подавать сложных холодных блюд. | ||
Тема 2.6 Приготовление и оформление сложных холодных блюд из мяса, птицы и дичи. | ПК 2.2ОК 1-9 | Совершенствовать навыки при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из мяса, птицы и дичи. Сочетать различные варианты основных продуктов с другими ингредиентами. Органолептически определять степень готовности и качества сложных холодных блюд из мяса, птицы и дичи. Правильно сервировать, оформлять и подавать сложные холодные блюда. | ||
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ВПД 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. | ||||
Тема 3.1 Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции, ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать использование основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. Организовать рабочее место повара в горячем цехе при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. Органолептически оценить качество сырья в соответствие их технологическим требованиям. Минимизировать потери при их механической и кулинарной обработке.Обеспечивать безопасность при охлаждении свежеприготовленных, отдельных компонентов и готовых блюд. | ||
Тема 3.2 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из овощей. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из овощей. Технически оснащать технологические процессыприготовления сложных горячих закусок из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. | ||
Тема 3.3 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из грибов. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из грибов. Выполнять последовательно операцииприготовлениясложных горячих закусок из грибов.Органолептически оценивать степень готовности и качества блюд. | ||
Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд.Минимизировать потери при их механической и кулинарной обработке. | ||
Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных горячих закусок из мяса. | ПК 3.3 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих закусок из мяса. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Минимизировать потери при их механической и кулинарной обработке. | ||
Тема 3.6 Приготовление гарниров к сложным горячим супам. | ПК 3.3 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления гарниров к сложным горячим супам. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Правильно оформлять и отпускать. | ||
Тема 3.7 Приготовление и оформление сложных горячих супов пюре, супа-крема и прозрачных супов. | ПК 3.4 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих супов пюре, супа-крема и прозрачных супов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачисупов пюре, супа-крема и прозрачных супов. | ||
Тема 3.8 Приготовление и оформление сложных горячих национальных супов. | ПК 3.4 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих национальных супов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих национальных супов. | ||
Тема 3.9 Приготовление и подача соуса голландского и его производных. | ПК 3.4 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и соуса голландского и его производных. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи соуса голландского и его производных. | ||
Тема 3.10 Приготовление и подача соуса Беарнез (Beamaise) и его производные. | ПК 3.4 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и подачи соуса Беарнез (Beamaise) и его производные. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи соуса Беарнез (Beamaise) и его производные. | ||
Тема 3.11 Приготовление и подача остро-сладких соусов. | ПК 3.4 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и подачи остро-сладких соусов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи остро-сладких соусов. | ||
Тема 3.12 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из овощей и грибов. | ПК 3.4 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Технически оснащать технологические процессыприготовления сложных горячих блюд из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих национальных супов. | ||
Тема 3.13 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из сыра. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из сыра. Выполнять последовательно операции приготовления сложных горячих блюд из сыра. Органолептически оценивать степень готовности и качества блюд.Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи. | ||
Тема 3.14 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы. | ||
Тема 3.15 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареного, запеченного, отварного нерыбного водного сырья. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из жареного, запеченного, отварного нерыбного водного сырья. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюд. | ||
Тема 3.16 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареного, запеченного мяса. | ПК 3.1 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из жареного, запеченного мяса. Технически оснащать технологические процессы приготовления сложных горячих блюд. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи. | ||
Тема 3.17 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из мяса диких животных. | ПК 3.3 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса диких животных. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюдиз мяса диких животных. | ||
Тема 3.18 Приготовление и оформление сложных горячих блюд из кролика, дичи, птицы. | ПК 3.3 ОК 1-9 | Совершенствовать навыки приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика, дичи и птицы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Соблюдать температурный режим при отпуске и правила подачи сложных горячих блюд из кролика, дичи, птицы. | ||
Всего часов |
Содержание и виды ежедневных работ