Группа: «Повар-кондитер», ПК 19С, 2 курс
Дата: 23.01.2021 г
Дисциплина: МДК 01. 01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. Процесс приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов »
Тема: Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.
ЗАДАНИЕ: Изучить лекционный материал, составить конспект.
Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.
Цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение со складскими помещениями, где хранятся овощи, и с доготовочными цехами (горячим и холодным), куда доставляются обработанные и подготовленные к использованию овощи, плоды и грибы.
Все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей.
На предприятиях с небольшим оборотом различные технологические операции по обработке овощей выполняются последовательно на одном и том же оборудовании, организуя общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.
На предприятиях с большим оборотом несколько технологических операций выполняются параллельно, поэтому организуются отдельные рабочие места по обработке картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей, зелени.
Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов состоит из следующих операций:
· приёмка овощей,
· кратковременное хранение,
· сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам,
· мойка,
· очистка,
· доочистка (для картофеля и корнеплодов),
· промывание,
· сульфитация (для картофеля) – для крупных предприятий.
· кратковременное хранение обработанных,
· нарезка.
Приёмку овощей осуществляют по двум показателям – по количеству и по качеству. Для этого овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Качество поступающего сырья проверяется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Безопасность поступившего сырья для жизни и здоровья проверяют по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата. На сертификате должен иметься знак соответствия подтверждающий, что поступившее сырье отвечает требованиям по безопасности для жизни и здоровья в соответствии с действующими стандартами.
Для взвешивания используют напольные электронные или механические весы. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. У входа в помещение овощного цеха располагают раковину для мытья рук.
Для хранения запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, у входа в овощной цех располагают ларь для хранения картофеля и корнеплодов, устанавливают стеллажи и подтоварники. Овощи выкладывают на стеллажи в коробках, ящиках, мешках, сетках. Рядом располагают весоизмерительное оборудование.
Сортировку и калибровку овощей производят по размерам, качеству, степени зрелости вручную или при помощи сортировочнокалибровочных машин (на крупных предприятиях).
При сортировке поступившего сырья удаляют побитые, загнившие, проросшие экземпляры и посторонние примеси. Сортирую по степени зрелости и кулинарному назначению.
Калибруют овощи по размерам. Сортировку производят на производственных столах. Отсортированные овощи перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. Цель сортировки сырья – рациональное использование сырья и минимизация отходов при последующей обработке, а также сохранности технологического оборудования.
Мытье осуществляется в целях удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности плодоовощной продукции микроорганизмами. На крупных предприятиях мытье осуществляется в специальных овощемоечных машинах. Для мытья вручную устанавливают низкие моечные ванны, которые устанавливают рядом с картофелеочестительными машинами. Также устанавливают ванны для мытья обработанных овощей. Мытье удлиняет срок службы овощеочестительных машин.
Очистка овощей производится для удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобных (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) вручную или с помощью специального оборудования.
Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С)
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций
Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля
Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.
Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при температуре не выше 40С в течение 12ч.
Безопасность и охрана труда в цехе.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в помещении должна быть не ниже 160 С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок " Пуск " и " Стоп ", расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Овощи можно проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10 –12 см. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8 – 10 кг.