Https://fabricators.ru/article/proizvodstvo-khleba Методы и средства производства хлеба
2. https://chistoprudov.livejournal.com/12500.html Процесс производства хлеба.
3. https://learningapps.org/2987795 Соотнесите изображения булочных изделий с их названием.
4. https://www.youtube.com/watch?v=ACtD2W1ihWw Галилео. Хлеба
5. https://www.youtube.com/watch?v=-Zm2rxTc1E8 Путь хлеба. Фильм о том, как рождается хлеб
6. https://www.youtube.com/watch?v=dvIUK5fY6YU Кастусь Ларкоў аздабляе каравай жалудамі
Презентации: 1.Технология хлебопекарного производства.
2. Хлеб всему голова!
3. Хлеб. Технология производства.
Ход урока:
Не напрасно народ
С давних пор и поныне
Хлеб насущный зовет
Самой первой святыней.
Золотые слова
Забывать мы не вправе:
"Хлеб всему голова!" -
В поле, в доме, в державе!
1. Организационный этап. Мотивационный модуль.
Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. «Хлеб – всему голова» - гласит народная мудрость. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Вырастая, дети, помнят запах родного очага всю свою жизнь и впоследствии, создавая уже свои семьи, интуитивно хранят в них те же традиции, которые они вобрали в себя в родительском доме. Ведь хлеб сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.
2.Объяснение нового материала. Объясняющий модуль.
План урока:
1. История возникновения хлеба на столе.
2. Производство хлеба.
3. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
1. История возникновения хлеба на столе.
История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай- считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами. По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба.
Производство хлеба.
Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия торговли и общественного питания. При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27…30 °С, объем его увеличивается в 2…3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35…40 °С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180…300 °С: мелкоштучные изделия — 8…12 мин, крупные изделия — более 1 ч. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовывать горячим. Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы: по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
способу выпечки — на хлеб формовой и подовый;
форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;
рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавлением на 100 кг муки 3…6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара;
способу отпуска — на весовой и штучный;
назначению — на обыкновенный и диетический.
Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.
Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси.
К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.
Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб: Рижский подовый., Бородинский формовой. и др.
Пшеничный х леб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным.
К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего,1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный., Ситный. с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др.
К улучшенным сортам относят хлеб.Горчичный.
Ржано-пшеничный хлеб — Российский., Столичный., Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.
Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 %).
Сдобные изделия содержат 10…12 % сахара, 7…20 % жира, 0,8…16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.
Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды:
бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью; изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
изделия с пониженным содержанием углеводов: хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;
изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые): безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб Зерновой., Барвихинский., Докторские хлебцы.;
изделия с добавлением лецитина: диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб используют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.
Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий. Вкус и запах — свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов. Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение. Упаковывание — один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающих санитарно-гигиенические условия при перевозке,хранении и реализации.
Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием: названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.
3. Домашнее задание:
1. Посмотреть все презентации к уроку.
2. Составить РАЗВЕРНУТЫЙ И ПОДРОБНЫЙ опорный конспект по плану урока.
3. Выполнить контрольный тест.
Шкала ответов:
1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:
a) Экстра,
b) первый,
c) второй?
2. Какая мука содержит больше витаминов:
a) Пшеничная обойная
b) Ржаная сеяная
c) Пшеничная «Экстра»?
3. Какое основное сырье используют для получения хлеба:
a) Сахар, молоко
b) Муку, воду, дрожжи
c) Дрожжи, изюм, повидло?
4. Какие изделия называют булочными:
a) Плюшки, ватрушки
b) Батоны нарезные
c) Бублики, баранки?
5. В чем причина образования горелой корки:
a) Низкое качество муки
b) Неправильная укладка хлеба
c) Высокая температура при выпечке хлеба?
6. Зачем хлеб перед выпечкой выдерживают при температуре 250С:
a) Для продолжения брожения теста
b) Для разрыхления теста под действием углекислого газа
c) Для образования формы изделия?
7. Какой хлеб посыпают тмином:
a) «Горчичный»
b) «Бородинский»
c) «Московский»?
8. Чем сдобные хлебобулочные изделия отличаются от улучшенных?
9. Назовите сорта пшеничной муки.
10. Назовите условия хранения хлебобулочных изделий.
ФОТО ВЫПОЛНЕННЫХ ЗАДАНИЙ ОТПРАВЛЯТЬ личным сообщением в ВК!