Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприяти­ях-заготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты (табл. 5.6).

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой от­дельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с кос­тями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порци­онные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты — куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированны­ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или другими вида­ми панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой неболь­шие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измель­ченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.

Масса натуральных порционных полуфабрикатов — 80 и 125 г (ромштекс без панировки — 70 и 110 г). Перед использо­ванием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, ко­торое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утол­щенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20... 30, 40... 50 и 10... 12 мм. На порцию лангета используют два куска.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40... 50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15... 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски, которые нареза­ют толщиной 8—10 мм.

Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кус­ков заднетазовой части толщиной 10... 15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кус­ка заднетазовой части толщиной 20... 25 мм.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1... 2 куска на порцию толщиной 10... 15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут на­резаться с реберной частью или без нее.

Шницель нарезают из окороков кусками овально-продол- говатой формы, толщина нарезки — 20... 30 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую — из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1... 2 шт. на порцию, толщина нарезки — 20... 25 мм.

Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, пани­рование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномер­ное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы.

Рыхление — нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2... 3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.

Панирование — покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает поте­рю изделием влаги и способствует образованию корочки.

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем рых­лят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, от­бивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Мас­са полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань круп­ных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусоч­ки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10... 15 г; для беф­строганов — брусочками по 5... 7 г; для гуляша — кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20... 30 г; для шашлыка — ку­сочками, близкими к кубикам, по 30... 40 г; для плова — кубика­ми по 10.... 15 г; для поджарки — кусочками по 10... 15 г; для рагу — кусочками по 20... 30 г; для рагу по-домашнему — кусоч­ками по 30... 40 г.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрика­тов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или кутгере. Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины) го­товят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавле­нием хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у го­вядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш I категории упитанности; у баранины — мякоть шейной час­ти и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вку­са и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5... 10 % массы мяса). В свином кот­летном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани— не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или кутге- ре. В подготовленную массу вводят воду (8... 12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрика­ты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированны­ми (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порциониру- ют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или сви­нины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюс­нутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком про­пускают 2... 3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизиру­ет мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2... 3 ч для ма­ринования. После этого порционируют, придают форму малень­ких колбасок.

Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7... 10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, барани­ны, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной мас­сы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельчен­ное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшенич­ным хлебом (20... 25 % от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количест­во жидкости — 30... 35 % от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5... 2 °С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы влияют термическое состояние сырья, степень измельче­ния мяса, водосвязывающая способность мяса, количество до­бавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и со­ответственно количество адсорбционно-связанной влаги.

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их соч­ности, нежности большое значение имеет водосвязывающая спо­собность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая спо­собность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в за­мороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черст­вым, так как свежий после замачивания имеет тягучую конси­стенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25 % от массы мяса, формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадель­ки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1... 2 см, ширина... 5 см, длина 10... 12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы толщи­ной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы толщи­ной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели —изделия в виде шариков диаметром 3 см, запани­рованные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % от массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в суха­рях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать мож­но также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтилено­вую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольни­ка толщиной 1,5... 2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверх­ность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгива­ют жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого реп­чатого лука разделывают в виде шариков массой 10... 12 г и па­нируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира- сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса барани­ны с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Па­нируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говя­дины и свинины (соответственно 64 и 36 %), жира-сырца и лука репчатого.

Изделия из кнельной массы. Для приготовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясо­рубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10 % массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштет­ной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде). Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помеща­ют в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Цен­трализованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производ­ства, применить прогрессивную технологию, значительно улуч­шить организацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полу­фабрикатов практически та же, что и на предприятиях обществен­ного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые по­луфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без заверт­ки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полу­фабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уклады­вают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовите­ля, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полу­фабрикатов (шт., кг), дату и время их изготовления, срок хране­ния и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температу­ры 6... 8 °С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов, как и предприятия, работающие на сырье.