Понятие об энергетической ценности пищи




Источником затрачиваемой человеком энергии служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, за­ключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энер­гии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержа­ние их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные ве­щества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содер­жания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в спра­вочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агро- промиздат, 1987). Ее можно определить и самому, но для этого необходимо знать химический состав продуктов.

Нормы рационального сбалансированного питания

Питание человека должно быть рациональным сба­лансированным, т.е. соответствовать физиологическим по­требностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Институтом питания АМН при участии многих институтов региональных проблем питания АМН разработаны и 8 мая 1991 г. утверждены Главным Государственным санитарным вра­чом СССР сбалансированные нормы потребления пищевых ве­ществ основными группами населения (табл. 2.7, 2.7а).

Приведенная таблица является государственным норматив­ным документом, определяющим величину оптимальной по­требности в пищевых веществах и энергии для различных кон- тингентов населения. Эти нормы служат критерием для оценки фактического питания и научной базой при планировании про­изводства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, их используют при разработке мер социальной защиты, направленных на обеспечение здоровья, а также для расчетов рационов организованных коллективов, во врачебной


Таблица 2.7
Группа Коэффи­циент физиче­ской ак­тивности Возраст, пет Энергия, ккал Белки, г Жиры, г Углево­ды, г Минеральные вещества, мг
всего в том чис­ле живот­ные кальций фосфор магний железо цинк иод
                           
Мужчины
I 1,4 18 - 29                     0,15
    30 - 39                      
    40 - 59                      
II 1,6 18 - 29                     0,15
    30 - 39                      
    40 - 59                      
III 1,9 18 - 29                     0,15
    30 - 39                      
    40 - 59                      
IV 2,2 18 - 29                     0,15
    30 - 39                      
    40 - 59                      
V 2,5 18 - 29                     0,15
    30 - 39                      
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого населения (в день)

0,15 0,15 0,15 0,15
ю ю л ю тг-
о т— о о о у—
8 ч- о о тГ ■ч- о о ■ч-
       
       
ю со со о СО см см см •ч- см
N. N. ю со со со г- ю
N. СО СО со со со о СО
со СО со со ю 1Л
       
60—74 + ю N. 60—74 + ю
   
Муж­чины Жен­щины
1ч ем В ф I I

 

0,15     0,15     0,15     0,15  
ю     ю     ю     ю  
оо     оо т-     00 г-     со г—  
8 ■ч-     8 ■ч-     8 -ч-     ■ч-  
                     
о о со     о о со     о о со     о о со  
а>со см •ч- N СМ г- ю см 00 •г- СО со ш о со к $ см N. СО со (О со см СО -ч-  
г-- со со (О о со со г- см о N. ш 00 со со см о 1— ю О)
  СО со см со со со <о со ю со СМ •Ч те о ■ч- со ■ч- ю ■ч-
со О) ю со ю со со ю со со со со N. ■ч- см N. оо
                     
18—29I 30—39 40—59 18—29 30—39 40—59 18—29 30—39 40—59 18—29 30—39
т- со о> см см'
- = = >

Окончание табл. 2.7

  2,                        
Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту
Бере­мен­ные     +350                   0,03
Кор­мящие (1—6 мес.)     +500                   0,05
(7—12 мес.)     +450                   0,05
Таблица 2.7а

 

Нормы физиологических потребностей в витаминах для взрослого населения (в день)
Группа С, мг А, мг" Е, мг Э, мкг Вь мг Вг, мг В3, мг Ниацин, мг Фолат, мкг В12, мкг
                     
Мужчины
I       2,5 1,2 1,5        
II       2,5 1,4 1,7        
III       2,5 1,6 2,0        
IV       2,5 1,9 2,2        
V       2,5 2,4 2,4        

 

Окончание табл. 2.7а

                     
      Нормы для лиц престарелого и старческого возраста    
Мужчины       2,5 1,4   1,6 2,2      
        2,5 1,2   1,4 2,2      
Женщины       2,5 1,3   1,5        
        2,5 1,1   1,3        

 

 

Женщины

I       2,5 1,1 1,3 1,8      
II       2,5 1,1 1,3 1,8      
III       2,5 1,3 1,5 1,8      
IV       2,5 1,5 1,8 1,8      
Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту
Беременные         0,4 0,3 0,3      
Кормящие (1-6 мес.)         0,6 0,5 0,5      
7—12         0,6 0,5 0,5      

практике при оценке индивидуального питания, при необходи­мости — для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Рекомендуемые нормы основаны на данных биохи­мии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, усвояемости отдельных пищевых веществ.

При обосновании норм использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья в различных ре­гионах страны, а также результаты клинических наблюдений. Рекомендуемые нормы призваны исключить возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.

Вероятность возникновения такой диспропорции связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой дея­тельности и расхода энергии в быту, которые опережают изме­нения в сложившемся типе питания и являются причиной рас­пространенной избыточности массы тела.

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, — 1: 1,3: 5; пожилых людей — 1:1,1: 4,8, причем на долю животного белка должно приходить­ся 55 % общего количества белка суточного рациона. 30 % нормы жиров должны составлять растительные масла и 70 % — живот­ные жиры. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки. Со­держание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а опти­мальное соотношение кальция, фосфора и магния должно со­ставлять 1: 1,3: 0,5. Нормы потребления витаминов должны со­ответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

На долю белков должно приходиться 12 % суточной энергети­ческой потребности человека, жиров — 30 %, углеводов — 58 %.

Таким образом, рацион должен быть достаточен по количест­ву, качеству и соотношению пищевых веществ. В таблице 2.8 приведены данные суточной потребности в различных пищевых веществах при необходимости обеспечить энергетическую цен­ность рациона 2850 ккал (формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому).

Таблица 2.8
Пищевые вещества Суточная потребность Пищевые веще­ства Суточная потребность
       
Вода, мл: 1750—2200 Минеральные вещества, мг:  
Питьевая (в том числе в чае, кофе и др.) 800—1000 кальций 800—1000
в супах 250—500 фосфор 1000—1500
в продуктах пита­ния   натрий 4000—6000
Белки, г 80—100 калий 2500—5000
животные   хлориды 5000—7000
Незаменимые ами­нокислоты, г:   магний 300—500
триптофан   железо  
лейцин 4—6 цинк 10—15
изолейцин 3-4 марганец 5—10
в алии 3—4 хром 0,20—0,25
треонин 2—3 медь  
лизин 3—5 кобальт 0,1—0,2
метионин 2—4 молибден 0,5
фенилаланин 2—4 селен 0,5
Заменимые амино­кислоты, г:   фториды 0,5—0,1
гистидин 1,5—2 йодиды 0,1—0,2
аргинин 5—6 Витамины, мг:  
цистеин 2—3 аскорбиновая кислота (С) 50—70
тирозин 3-4 тиамин (В,) 1,5—2,0
аланин   рибофлавин (Вг) 2,0—2,5
Суточная потребность человека в пищевых веществах (энергетическая ценность рациона 2850 ккал)

 

Окончание табл. 2.8

       
серии   ниацин (РР) 15—25
глутаминовая кис­лота   пантотеновая кислота (В3) 5—10
аспарагиновая кис­лота   пиридоксин (В6) 2—3
пролин   цианокобаламин (В12) 0,002—0,005
гликогол   биотин 0,15—0,30
Углеводы, г:   холин 500—1000
крахмал 400—450 рутин (Р)  
моно- и дисахариды 50—100 фолацин (Вд) 0,2—0,4
Органические кис­лоты (молочная, ли­монная и др.), г   эргокальцифе- рол (й) 0,0025—0,01
Клетчатка, пектин, г   ретинол (А) 1,5—2,5
Жиры, г: 80—100 каротиноиды 3,0—5,0
растительные 20—25 токоферол (Е) 10—20
полинасыщенные 2—6 филлохинон (5—30)
жирные кислоты, г   (К) 0,2—0,3
холестерин 0,3—0,6 линолевая ки­слота 0,5
фосфолипиды   инозит (Ве), г 0,5—1,0

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2023-01-02 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Читайте также:

Деталирование сборочного чертежа

Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей?

Собственные движения и пространственные скорости звезд

Тема 11. Банковские риски и способы их оценки

Опросник «Активность повседневной жизни»

Интересно:

Что такое современная опера

Что такое технологическая операция и каковы виды технологических операций?

Зачем нужна стратификация

Что такое грех в христианстве?

Обратная связь