Для жарки во фритюре используется, как правило, специализированное оборудование. Стандартная фритюрница – достаточно примитивное устройство, состоящее из цельнотянутой ванны (гастроемкости) и нагревательного элемента (тэна). Фритюрница оснащается терморегулятором, расположенным на панели управления и отвечающим за поддержание заданной температуры масла. Регулировка температуры осуществляется вручную. Фритюрница может иметь одну или две ванны объемом от 2 до 15 л, что определяет производительность и ассортимент приготовляемых блюд. Так, компактные неглубокие ванны используются для жарки пирожков, пышек, рыбы, мяса и т. д. В то же время продукты с высоким содержанием крахмала и, как следствие, повышенным пенообразованием (например, картофель) требуют высоких фритюрниц, которые в рабочем режиме заполняются маслом только наполовину.
В зависимости от объема и варианта установки фритюрницы делятся на настольные и стационарные. Настольная фритюрница отличается объемом от 2 до 12 л и верхним расположением тэна. Это самый распространенный класс, где имеется большой выбор моделей и конфигураций. Настольная фритюрница – оптимальный выбор для нестационарных точек быстрого питания, баров и небольших кафе (особенно восточной кухни, где удельный вес блюд, жаренных во фритюре, достаточно велик). Основное преимущество данного оборудования – компактность, удобство и простота обслуживания и эксплуатации. Фритюрницы импортного производства часто имеют разборную конструкцию со съемной ванной, что позволяет легко произвести обработку – очистка тэнов, мойка ванны (в том числе в посудомоечной машине). Слабое место этих аппаратов – нагреватель Для расчета теплопоступлений от всех, необходимо значение тепловыделений подставить в формулу:
Q= q*n,
где q- удельные теплопоступления, Вт/чел.
n — количество людей, чел.
И не забывайте, что для разных видов работ — разные удельные теплопритоки, и если у вас в помещении четверо людей отдыхает, двое сидит за компьютером, и шестеро в этот момент передвигают мебель, то необходимо рассчитать тепловыделения от каждой из этих категорий отдельно и потом добавить их все вместе. Например, в данном случае теплопоступления в помещение от людей составят (допустим внутренняя температура будет 20): 4*116+2*151+6*291=2512 Вт. Вот и весь подсчет. Главное определится к какой категории работ отнести деятельность людей.
23AZ,-ный элемент, который расположен таким образом, что на определенном участке возникает значительный перепад температур (при
переходе из холодной среды в разогретый фритюр); именно в этом месте тэны горят.
Расчетную площадь пода чаши можно определить следующим образом. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
? - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2;?=0,01-0,02 м2; ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период вычисляется по формуле:
, (3.8)
где T - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8) ч;
tц - продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода (м2) будет равна:
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
, (3.10)
где V - вместимость чаши, дм3;
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж - объем жира, дм3;
ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (3.19) и (3.20); объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.
Число фритюрниц вычисляют по формуле:
, (3.11)
где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.