ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
По производственнойпрактике
(по профилю специальности)
Выполнил Смирнова Людмила Васильевна
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа
Место проведения практики (наименование организации, фактический адрес)
АО «Воткинский завод»
г. Воткинск ул. Кирова д. 2
Период практики с 20.11.17 по 27.11.17
Руководитель практики:
от организации: _____________________________________________________
ФИО специалиста отрасли
от техникума: Ильина Надежда Викторовна
Оценка _________________________ ____________________________
подпись руководителя от техникума
г. Ижевск, 2017
Содержание:
1. Дневник-отчет по производственной практике (по профилю специальности)
2. Аттестационный лист (с подписью руководителя практики от организации, без печати)
3. Характеристика (с подписью руководителя практики от организации, с печатью)
Дневник-отчет
| Дата | Содержание работы | Отместка о выполнении (да/нет) | |||||||||||||||
| 20.11.17 | 1.Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания. Выполнение задания: 1.Перечислить производственныецеха ПОП. Горячий, мясной, холодный, цех выпечки,овощной. | ||||||||||||||||
| 21,11,2017 22,11,2017 | 2. Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара.
Выполнение задания:
1.Оформить в виде таблицы перечень оборудования и инвентаря, используемого на ПОП.
2. Указать требования охранытруда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организацияхпитания. Все работники должны соблюдать правила личной гигиены: Общественного питания и пищевой промышленности запрещается находиться нарабочих местах без санитарнойодежды и форменных головных уборов. этой цели местах, отвечающ их санитарно-гигиеническим требованиям. Прием пищи на рабочем месте запрещается. II. Во время работы: 1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. 2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. 3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. 4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”. 5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. 6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. 7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. 8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки. 9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. 10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. 11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. 12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов. 13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. 14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг. 15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. Каждый работник должен выполнять правила по пожарной безопасности, а в случае возникновения пожара принимать все зависящие от него меры к спасению людей и тушению пожара. С этой целью он должен выполнять основные требования противопожарного режима. | ||||||||||||||||
| 22,11,2017 | 3Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара. Выполнение задания: 1.Объяснить понятие вспомогательных механических способов обработки сырья.…. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит: - количество отходов; - потери массы; - величина потерь питательных веществ; - вкус блюда; - усвояемость готовой продукции. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: - по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; - по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают способы: - используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; - применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; - используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на: - механические; - гидромеханические; - массообменные; - химические, биохимические, микробиологические; - термические; - электрофизические. К ним относятся, те способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт: а. Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды); б. Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита; в. Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь; г. Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин; д. Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования; е. Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга); ж. Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки); з. Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями; и. Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки); к. Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов; л. Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты; м. Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. | ||||||||||||||||
| 23,11,2017 | 4 Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. Выполнение задания: 1.Температурный режим подачи различных групп блюд на ПОП. Первые -75, вторые-65, напитки хол.-14 2. Раскрыть правила бракеража на ПОП Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция. Каждый из показателей должен соответствовать нормам: Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет. Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным. Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам. Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем-однородным. | ||||||||||||||||
| 24,11,2017 | 5 Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара. Выполнение задания: 1.Указать правила и технологии расчетов с потребителями. · с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами; | ||||||||||||||||
| 25,11,2017 26,11,2017 | 6. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий Выполнение задания: 1 Укажите методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. Минимизация отходов и различных отраслей промышленности может быть достигнута четырьмя способами: 1) усовершенствованием технологических процессов в направлении сокращения количества образующихся отходов; 2) рециклизацией отходов, предпочтительно в процессе их образования; 3) переработкой отходов в полезные и даже ценные побочные продукты; 4) изменением свойств отходов, снижением их объема и токсичности для облегчения последующего удаления и переработки. Программы по минимизации отходов должны предусматривать совершенствование технологических процессов и технических средств на всех стадиях строительства скважин, а также разработку специальных методов по их очистке, обезвреживанию и утилизации. 2 Раскрыть понятие пищевой ценности блюда. Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Обычно пища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища. Пищевая ценность продуктов питания определяется в первую очередь энергетической и биологической ценностью, составляющих её компонентов, а также пропорциями отдельных видов компонентов в их общем количестве. Белки́ — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный да состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют специализированные комплексы, например, фотосинтетический комплекс. Жиры́, или с химической точки зрения триглицери́ды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (входят в класс липидов). Наряду с углеводами и белками, жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих, одним из главных компонентов питания. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. В живых организмах жиры (липиды) выполняют важные структурные, энергетические и другие жизненноважные функции в составе мембранных образований клетки и в субклеточных органеллах. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами. Кроме того, в кулинарии жир животного происхождения (полученный из молока животных) так же называют сливочное масло. Также в пищевой промышленности твёрдые жиры, полученные в результате трансформации (гидрирования или гидрогенизации) растительных масел называют саломасом, маргарином, комбинированным жиром или спредом. В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью. Животные жиры чаще всего содержат стеариновую и пальмитиновую кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства данной категории жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Углево́ды — весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2—3 % массы животных[1]. Организмы животных не способны самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают их из растений с пищей и используют в качестве главного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Таким образом, в суточном рационе человека и животных преобладают углеводы. Травоядные получают крахмал, клетчатку, сахарозу. Хищники получают гликоген с мясом. Для человека главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы. | ||||||||||||||||
| 27,11,2017 | 7. Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. Выполнение задания: 1 Указать какое сырьё поступаетна ПОП. Предприятие использет в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие. 2. Укажите требования к безопасности и условиям хранения пищевых продуктов. Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих нормативных документах, основополагающими из которых являются: Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других. Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах. |
ХАРАКТЕРИСТИКА
профессиональной деятельности обучающегося
ФИО обучающегося Смирнова Людмила Васильевна
Группа зТСБ/Д 2(1)-16
ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
Вид практики производственная (по профилю специальности)
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
АО «Воткинскии завод» г.Воткинск ул. Кирова д.2
Период практики с 20.11.2017 по 27.11.2017
Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:
во время практики обучающийся получил практический опыт подготавливать к работе свое рабочее место в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; убирать рабочее место основного производства организации питания по заданию повара; проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы основного производства организации питания по заданию повара; упаковывать и складировать по заданию повара пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;
во время практики обучающийся сформировал умения соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользуется им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий; соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходует его; производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика:
выполненные виды работ соответствуют требованиям программы практики, требованиям организации, замечания по выполнению программы практики отсутствуют
Трудовая дисциплина и соблюдение техники безопасности:
трудовую дисциплину не нарушала, правила и нормы охраны труда, противопожарную безопасность, промышленную санитарию при производстве различных видов макаронных изделий соблюдала
«27 » Ноября 2017 года_____________________ ____________________________
Подпись руководителя практики,
ответственного лица организации,
м.п.
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
ФИО обучающегося Смирнова Людмила Васильевна
Вид практики производственная (по профилю специальности)
Период практики
Группа зТСБ/Д 2(1)-16