Приготовление изделий из песочного теста
Из песочного теста изготавливают такие изделия, как сочни, пироги и различные виды печенья.
Сочни из песочного теста, в г: мука — 3500, в том числе на подпыл — 175, масло сливочное — 1600, яйца — 1000, сода — 5, соль — 10, сахар — 900. Масса теста — 7000. Для фарша: творог — 3333, сахар — 700, яйца — 140, мука — 500, сметана — 400. Масса начинки — 5000; яйца для смазки изделий — 100. Выход: 100 шт. по 110 г.
Тесто раскатывают в пласт, выемкой вырезают лепешки овальной формы. На середину лепешки кладут творожный фарш и накрывают его одним краем так, чтобы часть фарша в изделии была видна. Изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 230—250 °С.
Пирог песочный с творогом, в г: тесто песочное полуфабрикат — 650, мука для подпыла — 20, фарш творожный — 530, яйца для смазки изделия — 8. Выход: 1000.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм и выпекают до полу- готовности, охлаждают, ровным слоем наносят творожный фарш, накрывают его другим пластом теста, раскатанным до толщины 4—5 мм. Полуфабрикат смазывают яйцами, делают ножом несколько наколов и выпекают при температуре 210—220 °С, охлаждают и нарезают на порции.
Пирог песочный с фруктовой начинкой, в г: тесто песочное полуфабрикат — 740, начинка фруктовая (повидло) — 410, сахарная пудра — 15. Выход: 1000.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 8—10 мм и выпекают.
Две выпеченные лепешки прослаивают фруктовой начинкой или повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.
Пирог можно готовить другим способом. Тесто раскатывают в пласт, кладут на противень и по всему периметру укладывают полоски теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят начинку из повидла. Из раскатанного теста нарезают полоски и накладывают их в виде решетки поверх начинки. Концы полосок закрепляют на бортике и ставят пирог выпекать. После выпечки посыпают сахарной пудрой и нарезают на порции. Готовый пирог имеет прямоугольную форму, сквозь сетку из теста видна начинка.
Печенье песочное, в г: мука — 522, в том числе на подпыл — 36, сахар — 209, масло сливочное — 313, яйца — 47, соль — 0,5. Для посыпки: ядра орехов — 16, сахар — 37; яйца для смазки изделий — 26. Выход: 1000.
Из теста раскатывают пласты толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцами и посыпают дроблеными жареными орехами, перемешанными с сахаром. После подсыхания смазки ножом или с помощью выемок вырезают печенья разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 230—240 °С.
Печенье масляное, в г: мука — 586, сахар — 100, масло сливочное — 412, меланж — 107, эссенция — 1. Выход: 1000.
Масло и сахар растирают до образования однородной пышной массы, постепенно добавляют меланж, эссенцию и все взбивают. Затем всыпают муку и замешивают тесто. Перекладывают его в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 1,5 см и отсаживают на сухие кондитерские листы. Выпекают изделия при температуре 240—250 °С.
Печенье «Звездочка», в г: мука — 481, сахарная пудра — 280, меланж — 144, масло сливочное — 193, молоко — 96, сахар ванильный — 2,4, цукаты или фрукты — 106, сода — 1. Выход: 1000.
Сливочное масло смешивают с сахарной пудрой, ванильным сахаром и содой; взбивают 6—8 мин. Постепенно вводят молоко, смешанное с меланжем, взбивают еще 5—8 мин, после чего добавляют муку и замешивают тесто.
Тесто закладывают в кондитерский мешок с зубчатой выемкой и отсаживают на листы в виде мелких звездочек, украшают изюминкой или кусочком цуката и выпекают при температуре 230—240 °С.
Если вместо сахарной пудры используют сахар, то его растворяют с молоком при нагревании, охлаждают и вводят при замесе теста.
Приготовление изделий из пряничного теста
К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то их готовили только на меду, а в настоящее время пряники готовят как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.
Требования к качеству пряников. Изделия круглой формы, загла- зированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала».
Пряники детские: батоны прямоугольной формы, блестящие, коричневые, с рисунком на поверхности, на изломе мелкие поры, без вздутий, аромат пряный. Влажность — 14%.
Пряники мятные или ванильные: форма круглая, поверхность матовая, а не растрескавшаяся, консистенция мягкая, мел ко пористая, вкус сладкий, с ароматом мяты или ванили.
Батоны «Московские»: форма овальная, поверхность блестящая, коричневого цвета, с четким узором, на изломе изделия мелкоячеистые, без «закала», вкус сладкий, приятный.
Пряники «Тульские»: изделие правильной прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.
Требования к качеству коврижек. Изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серожелтый. Влажность— 13—14%.
Батоны «Московские», в г: мука — 590, в том числе на подпыл — 42, сахар — 164, яйца — 160, мед — 273, аммоний — 5,4, сода — 2,1, корица —
1,6, вода — 60, яйца дня смазывания — 19, жир для смазывания листов — 1. Выход: 10шт. по 100 г.
Тесто готовят заварным способом, раскатывают слоем толщиной 10—12 мм и овальной выемкой высекают заготовки размером 120 х 65 мм и массой 110 г.
Заготовки выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают яйцом и наносят вилкой узор.
Выпекают при температуре 200—210 °С в течение 12—15 мин.
Пряники глазированные, в г: мука — 563, в том числе на подпыл — 40, сахар-песок — 262, патока — 57, яйца — 26, аммоний — 4, сода — 1,6, гвоздика — 1,3, вода — 150, сироп для глазирования — 120. Выход: 1000.
Тесто готовят сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5—6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650—800 г (температура — 85—90 °С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.
Пряники медовые, в г: мука — 500, в том числе на подпыл — 36, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, масло растительное — 3, яйца —14, аммоний — 4, сода — 1,4, корица — 2,8, вода — 55, сироп для глазирования — 100. Выход: 1000.
Тесто готовят заварным способом. Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой по 27—29 г, выкладывают в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают.
После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Пряники «Детские», в г: мука — 180, в том числе на подпыл — 13, обрезки от пирожных — 140, сахар-песок — 155, аммоний —17, «сухие духи» — 3, меланж — 36, вода — 50, жженка — 5, меланж для смазки — 10. Выход: 500 (10 шт. по 50 г).
Тесто готовят сырцовым способом, для улучшения вкуса при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают на батоны прямоугольной формы размером 65—120 мм. Сформованные батоны укладывают на кондитерские листы, смазывают меланжем, подкрашенным жженкой, наносят вилкой рисунок и выпекают при температуре 200—210 °С.
Пряники «Тульские», в г: мука I сорта — 446, в том числе на подпыл кондитерских листов — 32, вода — 107, мед — 74, масло сливочное — 50, аммоний — 2,5, сода — 0,8. Для начинки: варенье — 145. Для тиража: сахар — 66, вода — 20, эссенция — 1,7. Выход: 1000.
Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300—350 °С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180—200 °С и выпекают до готовности.
Выпеченные пряники глазируют тиражом.
Пряники глазированные «Русские», в г: мука — 500, в том числе на подпыл — 36, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, яйца — 14, аммоний — 4, сода — 1,4, корица — 2,8, вода — 55, сироп для глазирования — 100. Выход: 1000.
Тесто готовят заварным способом. Готовое тесто раскатывают в небольшие шарики, выкладывают их на сухой противень, слегка прижимают, чтобы они стали плоскими, и выпекают 10—12 мин при температуре 220—230 °С.
После выпечки и охлаждения пряники глазируют. После этого выкладывают пряники на чистый противень и ставят его в сухое место.
Через один-два часа пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная корочка предохраняет пряники от высыхания.
Имбирные пряники, в г: мука — 400, масло сливочное — 150, сахар — 200, яйцо — 40, аммоний — 4, какао-порошок — 20, имбирь молотый — 10, корица молотая — 10, соль — 5. Для глазури: белок яичный — 40, сахар-песок — 135, вода — 36, сок лимона — 10. Выход: 1000.
Муку, какао-порошок, имбирь, корицу просеивают через сито. Добавляют размягченное сливочное масло, сахар, яйца, аммоний, замешивают тесто. Подкатывают тесто в шар, охлаждают полтора-два часа. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм. С помощью фигурных формочек вырезают пряники. Выкладывают пряники на подпыленный мукой лист. Выпекают 15—20 мин при 180 °С. Охлажденные пряники глазируют.
Приготавление глазури: охлажденный белок взбивают в устойчивую пену. Продолжая взбивать, вводят постепенно сахарный сироп, уваренный до пробы «средний шарик», сок лимона. Взбивают 15—20 мин. В глазурь можно добавить пищевой краситель.
Пряники мятные или ванильные, в г: мука — 566, в том числе на под- пыл — 44, сахар — 352, масло — 14, аммоний — 5, масло мятное — 0,3 или ванильная пудра — 5, вода — 190, жир для смазывания листов — 10. Выход: 1000 (не менее 40 шт.)
Тесто готовят сырцовым способом. Из теста раскатывают валики диаметром 2 см, которые нарезают поперек на кусочки массой 27—29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им форму шариков.
Сформованные заготовки укладывают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой.
Выпекают в течение 7—8 мин при температуре 190—210 °С (для мятных пряников) и 220—230 °С (для ванильных пряников).
Коврижки сахарные, в г: мука — 438, в том числе на подпыл — 31, сахар-песок — 170, маргарин — 32, аммоний — 3, сода — 1, сахар ванильный — 1,5, патока — 48, вода — 98. сахар-песок для посыпки — 48. Выход: 750 (10 шт. по 75 г).
Тесто готовят сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая ее до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18—20 °С, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6—7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190—200 °С.
Коврижки молочные, в г: мука — 423, в том числе на подпыл — 20, сахар-песок — 215, маргарин — 96, яйца — 21, молоко цельное — 76, сода — 2, аммоний — 4, сахар ванильный — 4. Выход: 750 (10 шт. по 75г).
Тесто готовят сырцовым способом на молоке с добавлением маргарина и яиц. Разделывают и выпекают коврижки так же, как коврижки сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждой коврижки — 81—83 г.
Коврижка миндальная, в г: мука — 438, в том числе на подпыл — 31, сахар-песок — 170, маргарин — 32, аммоний — 3, сода — 1, сахар ванильный — 1,5, миндаль — 225, патока — 48, вода — 98, яйца для смазки — 90. Выход: 1000 (10 шт. по 100 г).
Миндаль чистят, ножом делят каждое ядро на две половинки. Отбирают самые красивые половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета, мелко растирают в миндалетерке или мясорубке и добавляют в тесто в начале замеса.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10—15 мм, выкладывают на смазанный маслом противень.
С поверхности теста сметают муку, смазывают коврижку желтком, затем тупой стороной ножа размечают на отдельные части и каждую часть украшают половинками миндаля. Выпекают коврижку в течение 30—40 мин при температуре 190—200 °С.
После выпечки разрезают коврижку по намеченным контурам на отдельные части.