ВВЕДЕНИЕ
Кофе – это обработанные семена плодов вечнозелёного кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.
Промышленное расперделение получили 3 вида кофе: аравийский произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) даёт напиток различного свойства.
Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитков не пригоден. Для улучшения качества зёрна обжаривают при температуре 160-220°C в течении 14-60 минут до получения легко размалывающихся зёрен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.
При этом происходят сложные физико-химические процессы: в полтора раза увеличивается в объёме зерно, теряя при этом до 20% своей массы частично карамелизуются сахара с образованием меланоидинов и сложного летучего вещества кафеоля (эфирное масло кофе). Благодаря этому зёрна кофе обретают тёмно-коричневую окраску и характерные вкус и аромат.
Алколоид кофеин является основным компонентом кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышая работоспособность. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием кофейных веществ.
Натуральный жареный кофе выпускается в зёрнах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.
Рассмотрим подробнее историю кофе, его ассортимент, идентификационные признаки и показатели качества.
ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ
ПЕРВОЕ ПОЯВЛЕНИЕ
История кофе начинается в далеком X веке в жаркой Эфиопии. По одной из легенд, мысль об использовании плодов и листьев кофейного дерева пришла обычному пастуху, который заметил, как козы, которых он пас, резвились после употребления листочков и ягод с небольшого деревца в горах.
Было это в окрестностях поселения под названием Каффа. Вскоре его жители стали активно готовить напиток сначала из листьев кофейного дерева, а потом и из свежих плодов. Но сушить ягоды и варить из него кофе стали монахи окрестных монастырей, которые путем проб и ошибок получили первый рецепт приготовления бодрящего напитка. Его готовили не только из зерен, но и высушенной шелухи. Именно бодрящие свойства побуждали монахов экспериментировать и искать лучшие пути использования кофе. Такова краткая история возникновения нового продукта, которая растянулась почти на 2 века.
ПЕРЕХОД К ТОРГОВЛЕ
Только к XII веку кофейная культура сформировалась более четко. Напиток из листьев и зерен стали готовить на всем Африканском континенте, и он начал завоевывать весь Восток.
Вскоре кофейные деревья стали выращивать на плантациях в целях получения большего урожая и прибыли. Эта мысль впервые пришла в голову одному из правителей Йемена. Почти 200 лет эта страна была главным поставщиком зерна на весь Восток, откуда дорогой товар стал завоевывать и Европу.
В начале XV века впервые кофейные зерна стали обжаривать на открытом огне. Эта заслуга принадлежит туркам, и назвали они напиток из обжаренных зерен Кахва, и только спустя еще 2 века он приобрел свое нынешнее название – кофе.
НАЧАЛО ТРИУМФА
В начале XVII века необычный бодрящий продукт проник в Европу. Происхождение кофе и его свойства были сильно преувеличены, но вкус пришелся по вкусу многим монархам, которые дали добро простому люду вкушать этот напиток. Триумфальное шествие кофе по миру начинается с Италии, точнее, Венеции, куда несколько зерен привез из Египта врач, сопровождавший венецианское посольство. Именно там гостям предложили горячий черный напиток, который всем очень понравился. Быстро были налажены торговые пути между Венецией и странами Востока, которые выращивали кофейные деревья
Именно в Венеции появились первые кофейни, которые стали центрами светской жизни. Первый кофе, который поступил в Европу, был африканский Мокко, дающий богатый шоколадный аромат и приятный вкус. Несмотря на то, что страной происхождения кофе считается Эфиопия, поставлять продукт на мировой рынок стали из Йемена и Египта. Одна из первых кофеен, которая существует и сегодня под названием «Флориан», появилась на площади Сан-Марко в 1720 году.
Из Италии зерна в мешках поступали в Англию, затем в Голландию, Австрию, Францию, Германию и Россию. Считается, что широкое распространение напиток получил с легкой руки Петра I, но первые кофейни были здесь открыты после 1740 года. Сегодня Россия считается одной из самых кофепьющих стран мира. Кстати, предшествовал появлению кофе – черный чай, который позиционировался как высушенная бодрящая трава.
АССОРТИМЕНТ КОФЕ
КЛАССИФИКАЦИЯ КОФЕ ПО ПРИЗНАКАМ
1. В зависимости от ботанического вида:
Ø Арабика;
Ø Робуста;
Ø Либерика и т.д.
2. В зависимости от обработки зерен:
Ø сырой (зеленый);
Ø жареный (слабо, средне, сильно);
Ø растворимый.
3. В зависимости от добавок:
Ø с добавками;
Ø без добавок.
4. В зависимости от обработки зерен:
Ø в зернах;
Ø молотый.
5. В зависимости от качества:
Ø высший — арабика;
Ø 1-сорт — смесь арабики и робусты;
Ø 2-сорт — робуста.
6. В зависимости от регионов произрастания:
Ø бразильский;
Ø колумбийский;
Ø эфиопский;
Ø кенийский;
Ø коста-риканский;
Ø гватемальский;
Ø индонезийский и т. д.
По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика.
Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).
Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).
Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).
Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либерику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.
Подразделение кофе на сорта в зависимости от вида используемого сырья:
Высший сорт – вырабатывают из натуральных кофейных зёрен высшего сорта ботанического вида Арабиика (Индийский, Планштейн, Колумбийский мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и т.д.)
Первый сорт – вырабатывают из натуральных кофейных зёрен 1-ого сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский робуста Черри и т.д.)
Второй сорт – для промышленной переработки вырабатывают из натуральных зёрен кофе 2-ого сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и т.д.)