Тема 2. Выполнение расчётов по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий
| А |
Лгоритм решения задач «Механическая кулинарная обработка овощей, грибов».
В таблице №32 «Расчеты сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур блюд приведены расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей и грибов и расходов при разных способах тепловой обработки.
Расчеты даны на 100 граммов готового продукта.
1. Определение массы отходов при обработке овощей, грибов.
Например: Определить массу отходов при обработке 40кг картофеля в январе.
1.1. В таблице №32 находим размер отходов (%) при обработке картофеля в январе. Отходы - 35%
1.2. Составляем пропорцию:
Мб – 40кг Мб ----------- 100%
Мв -? Мв ------------ 35%
Мв = 40 * 35% = 15,75 кг
100%
2. Определение массы нетто при обработке овощей, грибов.
По таблице №32 «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» определяем процент отходов (колонка 3).
Для определения массы нетто, следует пользоваться методикой расчетов:
Мб ------- 100%
Мн ------- 100% - % отходов
Например: Определить массу нетто 10 кг моркови в сентябре. 2.1. В таблице №32 находим размер отходов (%) при обработке картофеля в январе. Отходы - 20%
Мб - 10кг Мб ------ 100%
Мн -? Мн ------ 100% - 20%
Мн = 10 * 80 = 8кг
100%
3. Определение массы брутто. По таблице №32 «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» определяем процент отходов.
Мб - 100%
Мн - 100% - % отходов
Например: Определите массу брутто картофеля в апреле, если для приготовления блюд в столовой необходимо 10кг очищенной картофеля.
3.1. В таблице №32 находим размер отходов (%) при обработке картофеля в январе.
Отходы -40%
3.2. Мн - 10кг Мб -------- 100%
Мб -? Мн -------- 100% - 40%
Мб = 10 *100 = 16.6кг
60
4. В случаях, когда необходимо приготовить определенную массу готового продукта, масса брутто определяется по методике:
Мгот. прод. Мб
Согласно графе 6 табл. 32 ----------- Согласно графе 2 табл. 32
Например. Определить, сколько неочищенного картофеля надо взять в январе для того, чтобы приготовить 2кг картофеля, жареного во фритюре брусочками.
Согласно таблице №32 для приготовления 100г картофеля жареного во фритюре брусочками в январе необходимо принять 308г картофеля массой брутто. Определяем, сколько надо взять картофеля массой брутто для приготовления 2 кг жареной.
Мб - Мгот.прод.
Г - 100г
Мб - 2000г
Мб = 308 * 2000 = 6160г
100
Задачи для самостоятельной работы. Механическая кулинарная обработка овощей.
1. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?
2. Определите разницу в количестве отходов при обработке 850 кг картофеля в ноябре и в феврале.
3. Определите величину отходов при обработке 45 кг репчатого лука.
4. Определите величину отходов при обработке 38 кг свеклы в апреле.
5. Какое количество отходов получится при обработке 620 кг картофеля в апреле?
6. Определите количество отходов при обработке 60 кг перца.
7. Какое количество отходов получится при механической обработке 15 кг горошка зеленого консервированного?
8. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 66 кг.
9. Сколько очищенных кабачков получится из 23 кг массой брутто?
10. Сколько очищенного репчатого лука получится из 30 кг неочищенного?
11. Сколько очищенных баклажанов получится из 20 кг массой брутто?
12. Сколько репчатого лука получится после механической обработки 350 кг сырья?
13. На производство поступило 25 кг редиса с ботвой. Сколько получится его после механической обработки?
14. Сколько обработанной зелени петрушки получится из 23 кг сырья?
15. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья: картофеля — 2 т, свеклы — 400 кг, моркови — 600 кг, лука репчатого — 300 кг. Сколько цех произведет овощей очищенных в феврале месяце?
16. Какое количество очищенной белокочанной капусты необходимо взять
для приготовления 25 кг тушеной?
17. Кулинарный цех фабрики полуфабрикатов производит следующую продукцию: картофель отварной — 320 кг, свекла нарезанная припущенная — 70 кг, лук репчатый пассерованный для первых блюд — 40 кг. Определите потребность цеха в очищенных овощах.
18. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем с выходом 500 г?
19. Какое количество очищенного картофеля потребуется для приготовления 150 порций гарнира картофель, жаренный из сырого, с выходом 150 г?
20. Горячий цех ресторана производит: борща московского с выходом 500 г — 50 порций, рассольника домашнего с выходом 500 г — 40 порций, крокет картофельных — 30 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех ресторана?
21. Столовая при промышленном предприятии производит 300 порций комплексного обеда включающего: салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем с выходом 100 г, суп картофельный с выходом 500 г, гуляш со свеклой тушеной 75/100. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех столовой?
22. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций запеканки картофельной с овощами по третьей колонке Сборника рецептур блюд?
23. Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную производственную программу: картофель очищенный — 4 т, морковь очищенная — 700 кг, свекла очищенная— 400 кг, лук репчатый очищенный — 550 кг. Определите потребность цеха в сырье на 15 января.
24. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный с яблоками — 80 порций; салат из свеклы с сыром и чесноком — 30 порций; салат из моркови с орехами и изюмом — 50 порций (выход одной порции салатов 100 г). Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в январе?
25. Горячий цех диетической столовой производит: суп-пюре из разных овощей с выходом 400 г — 80 порций, суп молочный с овощами с выходом 500 г — 50 порций, морковь с зеленым горошком в молочном соусе — 70 порций, свеклы, фаршированной творогом — 40 порций. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?