Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание (при использовании замороженного мяса), осмотр и зачистка (туалет), разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы, укупорка, контроль герметичности, стерилизация (или другой вид термической обработки), сортировка и хранение, оформление готовой продукции. На консервный завод или в цех говядина и свинина поступают в виде полутуш, реже— четвертин, баранина — в тушах. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень чистоты, качество туалета, упитанность.
Замороженное мясо размораживают до +1...— 1 
в центре бедра туши. Степень размораживания оценивают по изменению органолептических свойств, сохранению водосвязывающей способности, потерям тканевого сока. С мясным соком может теряться до 9% содержащихся в массе белковых, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ и до 30% некоторых аминокислот. Важен также уровень микробной обсемененности.
Наиболее распространено в промышленной практике размораживание в воздухе. При медленном размораживании температура воздуха вначале — 5 — 0 'С, а затем ее повышают до 6 — 8 'С, относительная влажность 90 — 95%. Время размораживания 2 — 3 сут. При этом способе нет потерь сока и усушки. Но в связи с длительностью процесса качество мяса ухудшается — оно темнеет, возможна микробиальная порча. Снижение относительной влажности до 65 — 70% препятствует порче, но приводит к значительным потерям массы 1до 3%).
Ускоренное размораживание проводят при температуре 15 — 20 С и относительной влажности 90 — 95% в течение 24 — 30 часов (говяжьи полутуши). При этом отмечаются потери тканевого сока до 2%, наблюдается рост микробной обсемененности.
Положительные результаты получены при быстром размораживании методом воздушного душирования при температуре 20 'С и относительной влажности 85 — 90%. Воздух со скоростью 8 — 10 м/с подается через сопла, установленные в каналах вдоль подвесных путей дефростера. Продолжительность размораживания составляет для говяжьих полутуш — 12 — 16 ч, свиных — 10 — 16, бараньих — 7 — 10 ч. Мясо размороженное до 1 , имеет сухую поверхность, упругую консистенцию, ярко-красный цвет, потерь сока практически нет.
Мясо, размороженное в контролируемых условиях, по качеству близко к охлажденному.
Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 20 — 25 'С сокращает процесс до 10 — 15 часов (говяжьи полутуши). В результате конденсации влаги происходит увеличение массы на 2 — 4%, но при дальнейшей обработке потери сока достигают 5 — 8%, также наблюдаются выщелачивание растворимых веществ и обесцвечивание поверхности мяса.
При контактном размораживании в жидкости интенсификация процесса значительна, но качество за счет потерь водорастворимых компонентов мяса ухудшается.Этот способ эффективен для мяса, упакованного в пленки, и для субпродуктов.
Размораживание продуктов в среде насыщенного пара в условиях вакуума осуществляют при температуре 17— 19 С и остаточном давлении 1,94 — 2,20 кПа. Основные преимущества способа — равномерность процесса, отсутствие усушки и сокращение продолжительности. Говядина при толщине блока 0,09 м и массе 31 кг размораживается в течение 60 минут.
Нежелательные изменения качества мяса, присущие традиционным способам размораживания, не происходят при применении СВЧ-нагрева. Размораживание в электрическом поле сверхвысоких частот проходит сразу по всему объему и за несколько минут.
Осмотр и очистка. Туши или полутуши осматривают и ножом соскабливают все загрязнения с наружной и внутренней стороны, срезают клейма, удаляют кровоподтеки, побитости, остатки волосяного покрова и т. д. При необходимости проводят обработку водой температурой 40 специальными туширующими щетками. Мокрый туалет обеспечивает снижение общей микробной обсемененности на 60 — 90%.
Разделка. Полутуши (туши) расчленяют на отдельные части по анатомическому признаку для обеспечения последующих операций обвалки. При разделке говядины обычно отделяют лопаточную, шейную, спинно-реберную, грудную, поясничную, тазобедренную и крестцовые части. Свинину и баранину разделывают на лопатку, окорок (ножку) и туловище. Разделку на мясоконсервных заводах проводят дифференцированно, т. е. для консервирования используют все части (отруба).
Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Разделку обычно проводят на подвесном пути с помощью ножей, пил, секачей.
Обвалка. Операция состоит в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалку рационально проводить дифференцированно, т. е. обвальщики специализируются на определенной части полутуши. Наряду с традиционной обвалкой в консервном производстве получает распространение вертикальная обвалка.
Вертикальная обвалка позволяет исключить операцию разделки, облегчает труд обвальщиков, повышает на 15% производительность труда и на 3% — выход мяса, способствует снижении микробной обсемененности. Преимущество ее состоит в возможности быстрого получения парного бескостного мяса.
Жиловка. Процесс заключается в удалении грубых соеденительнотканных образований, хрящей, крупных сосудов, желез, остатков кости. В говядине и баранине удаляют крупные скопления межмышечного жира. В некоторых случаях мясо сортируют в зависимости от части туши и направляют на производство разных видов консервов. Обвалку и жиловку проводят на столах либо конвейерных линиях с помощью ножей разной формы и специальных устройств.
С этой целью используют установки, работающие по принципу выдавливания — прессования и срезания ленточного и шнекового типов. В мясе механической обвалки ~ММО) содержатся повышенное количество кальция, ценные компоненты костного мозга. При ММО отмечено также возрастание незаменимых аминокислот. Органолептические показатели высокие. ММО служит дополнительным источником сырья и используется в виде добавки ~до 25%) к мясу ручной обвалки ~МРО) при производстве некоторых видов фаршевых и других л консервов.
Резка и измельчение. При производстве натуральных консервов, консервов из бланшированного, обжаренного, ю мяса в заливках и некоторых других мясо после жиловки нарезают на куски массой 80-200 г в зависимости от вместимости тары. Резку осуществляют на мясорезательных машинах с дисковыми ножами.
При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо измельчают на кусочки размером 16 — 25 или 2 — 3 мм и далее подвергают более тонкому измельчению. Мясо измельчают на волчках, режущий механизм которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подающего шнека.
Тонко измельчают мясо на куттерах, режущий механизм которых представлен серповидными ножами и металлической гребенкой, между зубьями которой проходят ножи.
Фасовка и укупорка. Консервы, в которых мясо нарезано на куски, фасуют вручную либо автоматами АДМ и ФНА. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах-дозаторах «Идеал» и САМ — 80 в металлургическую и стеклянную тару.
В жестяную тару при выработке консервов типа ветчины, колбасного фарша, паштетов и др. необходимо на дно и под крышку укладывать пергаментные кружки для уменьшения контакта продуктов с жестью и предотвращения коррозии. Наполненные банки обязательно подлежат контрольному взвешиванию, которое осуществляют вручную на циферблатных весах либо на весоконтрольных автоматах. Допустимые отклонения в массе нетто - 
3 
для тары массой до 1 кг и 2% — более 1 кг.
Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум-закаточных машинах. Глубину поддерживают на уровне (З,З — 5,3) • 10 Па. Более глубокий вакуум (до 8,6 10 Па) применяют при производстве консервов из неизмельченного мяса.
Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Учитывая высокие значения рН большинства мясных консервов (5,8 и выше), значительное содержание в них жиров, низкий коэффициент теплопроводности мяса и высокую термоустойчивость специфической для них микрофлоры, мясные консервы, как правило, стерилизуют по относительно высоким режимам при температурах 117 — 130 'С, обеспечивающих летальность порядка 4,5— 5,5, а иногда и 12 — 16 усл. мин.
При получении консервов особо нежной консистенции устанавливают температуру стерилизации 108 — 112 'С, ограничиваясь летальностью 0,6 — 0,8 усл. мин. Такие консервы требуют особых условий хранения, указанных на этикетке (например, указывается, что консервы нужно хранить при температуре не выше 10 — 15 С не более 1 года). Их называют также 3/4-консервами.
Иногда температуру тепловой обработки снижают до 100 'С и ниже, достигая в глубине продукта 70 — 80 'С. Такие пастеризованные консервы, не набравшие требуемой летальности, полагается хранить при более низких температурах (О — 5' С) в течение полугода (их называют полуконсервами).
Особо деликатесные консервы (антрекот, ветчина, говядина в желе и т. п.) подвергают двух- или трехкратной пастеризации с интервалом между варками 20 — 28 часов. Такой процесс консервирования называют тиндализацией. При этом также получаются консервы, не имеющие промышленной стерильности и требующие определенных ограничений по температуре и продолжительности хранения.
Стерилизацию мясных консервов осуществляют паром, водой, паровоздушной смесью в вертикальных и горизонтальных автоклавах, а также в бессточных автоклавах со съемным нижним дном и др.
Сортировка. После стерилизации консервы поступают на сортировку, или горячий контроль, при котором отбраковываются негерметичные и бракованные банки. При горячем контроле легче выявить негерметичные банки, так как концы их не вспучены. Банки с активным подтеком (со следами содержимого вследствие негерметичности) немедленно вскрывают и содержимое направляют для переработки на пищевые цели (консервное или колбасное производство). Обычно их используют для выработки паштетов (не более 25% свежего сырья). Негерметичные банки, выявленные при хранении, подлежат технической утилизации.
После сортировки банки охлаждают до 40 'С. Охлаждение целесообразно проводить водой быстро во избежание развития термофилов и снижения органолептических и пищевых свойств консервов. На ряде предприятий сортировку проводят после охлаждения до 40 — 60 'С. После сортировки банки обрабатывают в соответствии с общими правилами оформления консервной продукции и направляют на хранение или реализацию. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах при температурах 5 — 15 'С. Оптимальный режим хранения — температура 1 — 5 'С, влажность не выше 75%. В зависимости от вида консервов и тары рекомендуемые сроки хранения — от 1 года до 3 лет. Хранение мясных консервов при пониженных температурах обеспечивает лучшее сохранение их качества.